Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men part5

Những năm trước đây việc sản xuất oliu ở Địa Trung Hải ở đỉnh cao (Tây Ban Nha, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Moroco và Hy Lạp) sản phẩm ôliu được tiêu thụ với số lượng lớn. Tiểu bang của California ở Mỹ sản xuất đứng hàng thứ sáu (Garrido- Fernandez cùng các cộng sự, 1995). | Những năm trước đây việc sản xuất oliu ở Địa Trung Hải ở đỉnh cao Tây Ban Nha Thổ Nhĩ Kỳ Ý Moroco và Hy Lạp sản phẩm ôliu được tiêu thụ với số lượng lớn. Tiểu bang của California ở Mỹ sản xuất đứng hàng thứ sáu Garrido- Fernandez cùng các cộng sự 1995 . Một số lượng lớn những loại ôliu được sử dụng cho sản xuất ôliu thương mại. Trên thế giới phổ biến nhất là những loại Gordal olea europaea regalis Clemente cũng được biết như Gordal Sevillano Sevillano hoặc Sevillana và Manzalilla olea europaea pomiformis . Loại Ascolano và Misson cũng được sử dụng tại California Ferguson cùng các cộng sự 1994 . Mỗi loại có một hình dạng kích thước đặc thù. Ôliu là quả nhỏ tách bỏ hạt có vị đắng mạnh hình cầu kéo dài. Phenolic gluco-side oleuropein là hợp chất chủ yếu tạo vị đắng của quả ôliu. Oleuropein phải được loại bỏ hoặc bị thuỷ phân để tạo sản phẩm ăn được. Loại bỏ được bằng cách hoà tan trong nước hoặc nước muối hoặc thuỷ phân trong dung dịch NaOH loãng 1-2 . Trong suốt quá trình chín màu sắc thay đổi từ xanh sang tím hoặc đỏ và cuối cùng là màu đen. Màu xanh tươi của ôliu tạo thành bởi sự hiện diện của chlorophyll chlorophyll giảm và anthocyan tạo thành là kết quả của sự đổi màu. Thịt quả chiếm 70-90 trọng lượng. Đường glucose là hợp chất hydro carbon có thể lên men chủ yếu với lượng đường frutose và sucrose ít hơn. Hợp chất phenolic tạo thành xấp xỉ 1-3 khối lượng thịt quả. Hầu hết những hợp chất này là ortho- diphenol nó đóng vai trò quan trọng trong lên men như tiến trình làm sậm màu ôliu chín. Nồng độ hợp chất phenolic giảm gần một nửa trong quá trình lên men chín tự nhiên. 2.3.2.Công nghệ chế biến Các công đoạn chế biến cơ bản cho sản phẩm ôliu được chỉ ra trong hình 2.4. Theo phương pháp chế biến truyền thống những thùng gỗ tròn được sử dụng cho quá trình lên men. Hiện nay hầu hết ôliu được lên men trong bể bêtông được phủ một lớp parafin hoặc màng plastic ở phía trên hoặc thùng có nhuộm thép sức chứa là 10.000- 20.000 lít . 2.3.2.1.Ôliu được xử lí dung dịch kiềm .