Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men part3

Pederson & Albury (1969) nhận định rằng dưa bắp cải có thể lên men tốt ở nhiệt độ thấp (7.50C). L. mensenteroides phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn vi khuẩn lactic khác trong quá trình lên men bình thường. Kết quả, ở nhiệt độ thấp acid tổng là 0.4% (tính theo acid lactic) được sản xuất khoảng 10 ngày và 0.8 - 0.9% ít hơn một tháng. Tính theo acid này, cùng với sự bão hoà của những miếng bắp cải nhỏ trong nước muối với CO 2 sinh ra do vi khuẩn, là những điều kiện cần. | Pederson Albury 1969 nhận định rằng dưa bắp cải có thể lên men tốt ở nhiệt độ thấp 7.50C . L. mensenteroides phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn vi khuẩn lactic khác trong quá trình lên men bình thường. Kết quả ở nhiệt độ thấp acid tổng là 0.4 tính theo acid lactic được sản xuất khoảng 10 ngày và 0.8 - 0.9 ít hơn một tháng. Tính theo acid này cùng với sự bão hoà của những miếng bắp cải nhỏ trong nước muối với CO2 sinh ra do vi khuẩn là những điều kiện cần thiết cung cấp cho quá trình bảo quản. Lactobacillus và Pediococcus phát triển rất yếu hoặc không có ở nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ lớn hơn bằng 320C quá trình lên men chủ yếu là vi khuẩn lên men lactic đồng thể chiếm ưu thế là Lb. Plantarum và Pediococcus pentosaceus Pederson Albury 1969 . Mùi vị và hương thơm dưa bắp cải xấu đi và bắp cải bị acid hoá do hai giống vi khuẩn lên men lactic đồng thể tạo thành acid lactic với hàm lượng lớn. Dưa bắp cải lên men ở nồng độ cao nthì dễ bị sậm màu do đó nên vô hộp nhanh sau quá trình lên men. Khi sản xuất ở 18 - 200C acid tổng cuối cùng khoảng 1.6 - 2.3 tính theo acid lactic thì sản phẩm pH khoảng 3.5 hoặc thấp hơn . Tỉ lệ acid không bay hơi trên acid bay hơi acid lactic acid acetic thường là 3 1 đến 5 1 Trail cùng cộng sự 1996 . Quá trình lên men được hoàn thành 2 tuần đến 2 tháng phụ thuộc vào số lượng vật chất có thể lên men nồng độ muối nhiệt độ và sự ưa thích của người sản xuất. 2.I.3.2. Sự nuôi cấy men giống Việc cấy men giống vào trong chế biến sản phẩm dưa bắp cải tránh được việc dựa vào những vi khuẩn tự nhiên có trong nguyên liệu tươi và có thể làm cho tính chất và giá trị của sản phẩm tăng cao. Tuy nhiên sự phát triển của men cấy vào thì khó điều khiển để phát triển bình thường và dễ xảy ra quá trình lên men tự phát nếu nguyên liệu không qua thanh trùng gây ảnh hưởng đến cấu trúc. Trong một thế kỷ qua đã thực hiện nhiều phương cách để áp dụng việc nuôi cấy men giống vào dưa bắp cải lên men. Báo cáo và ghi nhận của Pederson Albury 1969 . Năm 1920 - 1930 Lc.lactis .