Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men part2

Nhiệt độ và nồng độ muối NaCl lý tưởng cho quá trình lên men dưa bắp cải khoảng 180C và 1.8- 2.25% NaCl. Điều này được Parmele cùng cộng sự (1927) ghi nhận đầu tiên và Marten et al (1929), và được trình bày chi tiết trong nghiên cứu của Pederson & Albury (1969). Khi gần nhiệt độ và nồng độ muối này thì vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động (Hình 2.2). Thực tế sản xuất thương mại ở Bắc Mĩ không điều khiển nhiệt độ, quá trình lên men xảy ra ở nhiệt độ môi trường xung quanh. | Nhiệt độ và nồng độ muối NaCl lý tưởng cho quá trình lên men dưa bắp cải khoảng 180C và 1.8- 2.25 NaCl. Điều này được Parmele cùng cộng sự 1927 ghi nhận đầu tiên và Marten et al 1929 và được trình bày chi tiết trong nghiên cứu của Pederson Albury 1969 . Khi gần nhiệt độ và nồng độ muối này thì vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động Hình 2.2 . Thực tế sản xuất thương mại ở Bắc Mĩ không điều khiển nhiệt độ quá trình lên men xảy ra ở nhiệt độ môi trường xung quanh. Nhiệt độ của quá trình lên men trong lúc đầu liên quan đến nhiệt độ bắp cải nhập vào có thể thay đổi từ thấp hơn 100C đến xấp xỉ 300C phụ thuộc vào thời gian và thời tiết trong năm. Phương pháp ướp muối khô làm cho nồng độ muối không đồng đều trong thùng chứa. Pederson Albury 1969 . Quá trình lên men được tiến hành ngắn là khoảng một vài tuần dài khoảng một năm trước khi bao gói. Ớ Bắc Mĩ dưa bắp cải được dự trữ trong thùng lên men và đóng hộp khi đủ đơn đặt hàng của khách hàng. Đây là đường lối kinh tế để tồn trữ dưa bắp cải nhưng kết quả là làm thay đổi sản phẩm cuối. Nồng độ acid lactic cao trong sản phẩm dưa bắp cải trong quá trình bảo quản có thể làm cho nồng độ muối thay đổi hoặc loãng làm giảm mùi vị và gây ra sự hư hỏng. Ớ Châu Âu bao bì và thanh phẩm cơ trùng sản bản dựa tính acid đánh giá quan để phẩm đồng hương vị hơn. during fermentation of Figure 2.2 Growth of lactic acid bacteria and oroduction of arid ÍĨ. s 0Ỉ ss s Ị ỵĩìí ỵ ắ v TSSS Ĩ Albury. 1969. trên pH hoặc cảm taọ sản nhất hơn hài hoà Dưa bắp cải có thể được bao gói trong những cái hộp bình thuỷ tinh hoặc bao plastic Fleming cùng cộng sự 1995a . Dưa bắp cải được làm lạnh đã vô bao bì thuỷ tinh hoặc plastic là sản phẩm không có thanh trùng có thêm chất bảo quản như Natri benzoate 0.1 w w và Kali metabisulphite. Có thể làm ổn định dưa bắp cải bằng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ 74 - 820C gần 3 phút. Rót nóng dung dịch vào hộp hoặc lọ thuỷ tinh có dưa bắp cải bịt kín và làm lạnh nhanh để tạo môi trường chân không. Trang 7 Bắp cải tươi Cắt .