Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN TINH BỘT VÀ ĐƯỜNG

Tài liệu tham khảo về hóa thực phẩm. Mục đích của việc nấu nguyên liệu: Trích li các chất của hoa huplong vào dịch đường. Tạo điều kiện cho phản ứng melanoid và caramen xảy ra. Khử hoạt tính của enzym. Làm đông tụ protein và cô đặc dich nha. Giết chết tạp trùng. | CHƯƠNG V CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN TINH BỘT VÀ ĐƯỜNG PHẦN I LÊN MEN YẾM KHÍ NẤU NGUYÊN LIỆU VÀ KỸ THUẬT LÊN MEN SẢN XUẤT BIA MỤC TIÊU Giới thiệu kỹ thuật nấu bia Giới thiệu chủng vi sinh vật Giới thiệu quy trình kỹ thuật lên men bia NỘI DUNG Nấu nguyên liệu Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất bia Quy trình kỹ thuật lên men sản xuất bia I. Nấu nguyên liệu I.1. Mục đích: Trích li các chất của hoa huplong vào dịch đường Tạo điều kiện cho phản ứng melanoid và caramen xảy ra Khử hoạt tính của enzym Làm đông tụ protein và cô đặc dich nha Giết chết tạp trùng I.2. Kỹ thuật nấu: + Phối trộn 18-20 g hoa/10lít dịch đường. + Nạp nguyên liệu: ¼ lúc đầu, ½ sau khi sôi 30 phút, ¼ trước khi kết thúc 20 phút. + Nhiệt độ đun 1070C, P = 0,5 – 0,7 kg/cm2 + Thời gian nấu 1,5 – 2 h + Xác định thời điểm kết thuc: Khi chất đắng trong dịch đường 65 – 170 mg/lít tương đương với 35–100 mg/lít bia II. Giống vi sinh vật và nhân giống trong sản xuất II.1. Giống vi sinh vật: + Lên men chìm: sử dụng chủng . | CHƯƠNG V CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN TINH BỘT VÀ ĐƯỜNG PHẦN I LÊN MEN YẾM KHÍ NẤU NGUYÊN LIỆU VÀ KỸ THUẬT LÊN MEN SẢN XUẤT BIA MỤC TIÊU Giới thiệu kỹ thuật nấu bia Giới thiệu chủng vi sinh vật Giới thiệu quy trình kỹ thuật lên men bia NỘI DUNG Nấu nguyên liệu Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất bia Quy trình kỹ thuật lên men sản xuất bia I. Nấu nguyên liệu I.1. Mục đích: Trích li các chất của hoa huplong vào dịch đường Tạo điều kiện cho phản ứng melanoid và caramen xảy ra Khử hoạt tính của enzym Làm đông tụ protein và cô đặc dich nha Giết chết tạp trùng I.2. Kỹ thuật nấu: + Phối trộn 18-20 g hoa/10lít dịch đường. + Nạp nguyên liệu: ¼ lúc đầu, ½ sau khi sôi 30 phút, ¼ trước khi kết thúc 20 phút. + Nhiệt độ đun 1070C, P = 0,5 – 0,7 kg/cm2 + Thời gian nấu 1,5 – 2 h + Xác định thời điểm kết thuc: Khi chất đắng trong dịch đường 65 – 170 mg/lít tương đương với 35–100 mg/lít bia II. Giống vi sinh vật và nhân giống trong sản xuất II.1. Giống vi sinh vật: + Lên men chìm: sử dụng chủng Sac.carlbergensis + Lên men bề mặt: sử dụng chủng Sac. Serevisiae Sac.carlbergensis Sac. Serevisiae Cấu tạo tế bào nấm men. 1. Vỏ ngoài tế bào; 2.Vỏ trong tế bào; 3.Xitoplasma; 4.Valutin; 5.Nhân tế bào; 6.Vỏ nhân tế bào; 7.Cromoxom; 8.Mitokhondrin; 9.Riboxom; 10.Không bào Lượng dịch trong bình Nồng độ,% pH Nhiệt độ, oC Thời gian,h Trong ống nghiêm 10ml 13-14 4,5-5,0 30 ± 1 24 90 ml trong bình 250 ml 13-14 4,5-5,0 30 ± 1 18-24 900 ml trong bình 2 lít 13-16 4,5-5,0 30 ± 1 18-24 9 lít trong thùng 10 lít 15-18 4,8-5,2 30-32 15-18 II.2. Nhân giống II.2.1.Nhân giống trong phòng thí nghiệm: II.2.2.Nhân giống trong sản xuất Môi trường nhân giống trong sản xuất phải đảm bảo đủ lượng đường trên 6g/l Sơ đồ nuôi cấy men giống. 1.Thùng gây men 150 l cấp 1 chứa 100 l dịch; 2.Thùng đường hóa thêm và xử lý dich đường; 3 và 4. Hai thùng gây men cấp II có dung tích bằng dung tích thùng đường hóa thêm và đều bằng 10% so với thùng lên men. * Chất lượng của giống được xem là bình thường nếu thỏa mãn các yêu