Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Khảo sát khả năng hạn chế quá trình oxy hoá lipid của bột hương thảo sấy phun (Rosmarinus officinalis) trong patty bò

Nghiên cứu nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của bột hương thảo sấy phun (RP) trong hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong thịt bò băm (patty bò) khi bảo quản lạnh. Hoạt tính chống oxy hóa của RP và BHT được xác định theo phương pháp DPPH (IC50) và FRAP. | TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG HẠN CHẾ QUÁ TRÌNH OXY HOÁ LIPID CỦA BỘT HƯƠNG THẢO SẤY PHUN Rosmarinus officinalis TRONG PATTY BÒ Huỳnh Hoàng Duy1 Lê Huỳnh Ngọc Liễu2 3 Trần Thị Thanh Xuân1 TÓM TẮT Title Inhibition of lipid Nghiên cứu nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của bột hương thảo oxidation in beef patty by sấy phun RP trong hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong thịt bò spray-dried rosemary băm patty bò khi bảo quản lạnh. Hoạt tính chống oxy hóa của RP Rosmarinus officinalis và BHT được xác định theo phương pháp DPPH IC50 và FRAP. Mẫu powder patty bò có bổ sung RP BHT ở các nồng độ khác nhau và mẫu đối chứng được bảo quản 12 ngày ở 2-4oC. Sự biến đổi ở các mẫu được Từ khóa Bột hương thảo đánh giá sau mỗi 48 giờ qua các chỉ tiêu PoV TBARS chỉ số màu sắc sấy phun patty bò kháng định tính sự có mặt của NH3 H2S trong quá trình phân giải protein oxy hóa DPPH FRAP và định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí. Kết quả cho thấy giá trị Keywords Keywords IC50 của RP là 3 4 g L trong khi giá trị IC50 của BHT là 0 61 g L. Spray dried rosemary Patty bò chứa RP 2000ppm cho hiệu quả bảo quản cao nhất vì duy powder beef patty trì giá trị PoV TBARS ở mức thấp và có thể được bảo quản đến 144 antioxidation DPPH FRAP giờ. RP có hiệu quả tốt trong việc ổn định các thuộc tính cảm quan về màu sắc patty bò trong quá trình lưu trữ. Lịch sử bài báo ABSTRACT Ngày nhận bài 21 6 2022 The study was conducted to investigate the effect of spray- Ngày nhận kết quả bình dried rosemary powder RP on limiting lipid oxidation in minced duyệt 12 7 2022 beef beef patty during chilled storage. The antioxidant activity of Ngày chấp nhận đăng bài RP and Butylated hydroxytoluene BHT was determined by DPPH 27 7 2022 IC50 and FRAP methods. The beef patty sample was supplemented with RP and BHT at different concentrations. The Tác giả control sample was not supplemented with RP or BHT. All samples 1 Trường ĐH Yersin Đà Lạt. were stored at 2-4oC for 12 days. The