Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng môn Công nghê sản xuất Malt và bia

Bài giảng "Công nghê sản xuất malt và bia" bao gồm các nội dung chính về: Sản xuất dịch đường; Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường; Các quá trình biến đổi; Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đun hoa; . Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng! | 19.04.20 1 Sản xuất dịch đường Malt Nguyên liệu thay thế Nước ion enzyme acid Nước Bã Hoa huplong đường Cặn Dich đường cho lên men 2 1 19.04.20 Sản xuất dịch đường đun sôi dịch đường Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường Dịch đường sau lọc được đun sôi với hoa hops nhằm các mục đích chính Tách chiết các thành phần chất đắng và chất thơm từ hoa vào dịch đường tạo vị đắng và mùi thơm cho sản phẩm Kết tủa các protein khả kết với các polyphenol trong hoa giảm khả năng gây đục cho bia thành phầm Tiêu diệt enzym còn sót lại sau quá trình đường hóa Tiêu diệt vi sinh vật nếu bị nhiễm từ ngoài vào Tạo màu cho dịch đường và bia thành phầm phản ứng maillard Cô đặc tới nồng độ dịch đường theo yêu cầu công nghệ 3 Sản xuất dịch đường đun sôi dịch đường Các quá trình biến đổi Sự hòa tan và biến đổi của các chất từ hoa Sự keo tụ protein Sự bốc hơi nước Sự tạo màu và hương vị Sự biến đổi DMS Dimethylsulphide 4 2 19.04.20 Sản xuất dịch đường đun sôi dịch đường Các quá trình biến đổi Sự hòa tan và biến đổi các thành phần trong hoa Hòa tan và chuyển hóa chất đắng Apha axit bị đồng phân hóa thành dạng iso - tăng độ hòa tan 1 3 alpha axit đắng sẽ còn lại sau quá trình đun sôi Quá trình phụ thuộc vào Bản chất của chất đắng Thời gian đun sôi hoa thời gian tăng hiệu suất chuyển hóa tăng pH pH tăng chuyển hóa tăng Kích thước chế phẩm hoa nếu nhỏ khả năng chiết tốt hơn 5 Sản xuất dịch đường đun sôi dịch đường Các quá trình biến đổi Sự hòa tan và biến đổi các thành phần trong hoa Tại sao phải bổ sung hoa nhiều lần Tinh dầu bị bay hơi trong quá trình đun hoa do vậy chế phẩm hoa tạo hương thường chỉ được bổ sung vào dịch đường trước khi kết thúc từ 15 20 phút Hợp chất polyphenol gồm có tanin anthocyan sẽ hòa tan dễ dàng vào dịch và sẽ tạo các hợp chất phức với protein . 6 3 19.04.20 Sản xuất dịch đường đun sôi dịch đường Các quá trình biến đổi Sự keo tụ protein Dịch đường còn nhiều protein có khả năng tạo kết tủa sau này Polyphenol từ hoa và malt sẽ kết hợp với protein trong dịch đường tạo