Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Xác định điều kiện thích hợp lên men chè nhằm thu sản phẩm giàu gamma aminobutiric axit

Bài viết đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố: Tỷ lệ giống khởi động; Độ ẩm của không khí và của môi trường lên men; Thời gian và nhiệt độ lên men đến quá trình lên men và tích lũy GABA trong sản phẩm chè thu được. | Nghiên Tạp chí cứu Khoatrao họcđổi Research-Exchange - Trường Đại học Mở HàofNội opinion 73 11 2020 79-84 79 XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP LÊN MEN CHÈ NHẰM THU SẢN PHẨM GIÀU GAMMA AMINOBUTIRIC AXIT DETERMINE SUITABLE CONDITIONS FOR TEA FERMENTATION TO OBTAIN PRODUCTS RICH IN GAMMA AMINOBUTIRIC ACID Nguyễn Việt Tấn Nguyễn Duy Lâm Ngày tòa soạn nhận được bài báo 4 5 2020 Ngày nhận kết quả phản biện đánh giá 3 11 2020 Ngày bài báo được duyệt đăng 27 11 2020 Tóm tắt Bài viết đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố Tỷ lệ giống khởi động Độ ẩm của không khí và của môi trường lên men Thời gian và nhiệt độ lên men đến quá trình lên men và tích lũy GABA trong sản phẩm chè thu được. Kết quả thực nghiệm cho thẩy rằng với lượng canh trường vi khuẩn lactic khởi động 10 so với khối lượng chè đem lên men độ ẩm 70 thời gian lên men 8h nhiệt độ lên men 25oC hàm lượng GABA trong mẫu chè Phúc Vân Tiên đạt cao nhất 193 5 mg 100 g chất khô của chè. Từ khóa Vi khuẩn lactic Lên men chè gamma Aminobutiric axit Chè Phúc Vân Tiên Lên men yếm khí Abstract The article has conducted a study on the effects of starter seed rate factors air humidity and fermentation medium fermentation time and temperature on the accumulation of and GABA accumulation in the obtained tea product. Experimental results showed that with the starter culture of lactic acid bacteria 10 compared to the tea volume 70 humidity fermentation for 8 hours at 25 oC the highest content of GABA 193.5 mg 100 g of tea DM was obtained in Phuc Van Tien tea product. Keywords Lactic bacteria Tea fermentation gamma aminobutyric acid Phuc Van Tien tea Anaerobic fermentation 1. Đặt vấn đề Trong 5 chúng tôi đã lựa chọn Gama aminobutiric axit GABA được 2 giống chè trồng phổ biến ở Việt là một hợp chất có trong tự nhiên nhưng Nam phù hợp cho mục đích lên men để cũng có thể thu nhận được bằng con đường thu sản phẩm giàu GABA là Phúc Vân lên men vi khuẩn lactic trong những điều Tiên và Kim Tuyên. kiện thích hợp 1 2 . GABA là hợp chất .