tailieunhanh - BÁO CÁO " XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỐNG KHỞI ĐỘNG CHO SẢN XUẤT CHAO TỪ NẤM MỐC "

Giống khởi động là nguồn cung cấp vi sinh vật thuần chủng để lên men có kiểm soát nhằm sản xuất ra các sản phẩm lên men truyền thống có chất lượng ổn định và đảm bảo an toàn. Trong giống khởi động từ nấm mốc có chứa các bào tử nấm mốc và hệ các enzyme thuỷ phân được tạo thành trong quá trình nấm mốc sinh trưởng. Thí nghiệm này đã xác định được các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho sự tạo thành thành bào tử và sinh tổng hợp enzym protease của nấm mốc. | J. Sci. Devel. Vol. 10 No. 5 771 - 778 Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012 Tập 10 số 5 771- 778 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỐNG KHỞI ĐỘNG CHO SẢN XUẤT CHAO TỪ NẤM MỐC Mucor elegans Lê Minh Nguyệt Phan Thị Phương Thảo Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Email lmnguyet@ Ngày gửi bài Ngày chấp nhận TÓM TẮT Giống khởi động là nguồn cung cấp vi sinh vật thuần chủng để lên men có kiểm soát nhằm sản xuất ra các sản phẩm lên men truyền thống có chất lượng ổn định và đảm bảo an toàn. Trong giống khởi động từ nấm mốc có chứa các bào tử nấm mốc và hệ các enzyme thuỷ phân được tạo thành trong quá trình nấm mốc sinh trưởng. Thí nghiệm này đã xác định được các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho sự tạo thành thành bào tử và sinh tổng hợp enzym protease của nấm mốc Mucor elegans nhằm xây dựng quy trình sản xuất giống khởi động từ loại nấm mốc này phục vụ cho sản xuất chao đậu phụ lên men . Cụ thể là đã xác định được loại nguyên liệu thích hợp cho sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Mucor elegans là bột đậu tương tỷ lệ phối trộn với bột gạo là 50 50. Từ khoá Giống khởi động chao đậu phụ lên men Mucor elegans. Manufacturing Protocol for the Starter Culture from Mold Mucor elegans ABSTRACT Starter culture is a source of pure microorganisms that are used for controlled fermentation to produce traditional fermented products with high quality stability and safety. The starter culture derived from mold contains spores and hydrolytic enzymes. This study was conducted to determine the optimal culture conditions for spore formation and the protease biosynthesis of mold Mucor elegans to set up a manufacturing protocol for the starter culture that can be applied for producing the fermented soybean product Chao . It was identified that the medium with soybean meal and rice flour in a 50 50 ratio was the best for start culture production. Keywords Chao Fermented soybean product Mucor elegans starter culture. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Để