tailieunhanh - Ebook Phân tích Hóa học thực phẩm: Phần 2 - Hà Duyên Tư (chủ biên)

Ebook Phân tích Hóa học thực phẩm: Phần 2 có nội dung trình bày thành phần hóa học, phương pháp pha chế và bài tập thực hành của chất thơm, vitamin, alcaloit và phenol, một số chất vô cơ gây độc, tồn dư và nhiễm tạp độc tố. | Chương 7 CHẤT THƠM . GIÓI THIỆU Chất thơm của một sản phẩm thực phẩm là một tổ hợp gồm rất nhiều chất hoá học khác nhau như hợp chất amine những hợp chất dị vòng chứa nitơ hoặc lưu huỳnh những rượu aldehyt xeton những hợp chất cacbuahydro tecpen. chúng có vái lượng vò cùng nhỏ vài mg kg sản phẩm hoặc ở trạng thái vết mà con người có thể cảm nhận được qua khứu giấc. Những tiến bộ mới của phương pháp phân tích lý - hoá những cố gắng của nhiều nhà khoa học để thiết lập những quan hệ giữa sự có mặt hoặc không có của một vài hợp chất bay hơi với chất lượng của sản phẩm đang trên đà phát triển. Những chất thơm phải là những chất bay hơi và có nồng độ nhất định dể cảm nhận được bàng cảm giác. Ngưỡng cảm nhận của các chất rất khác nhau có những chất với nồng độ vô cùng nhỏ nhưng cường độ mùi thơm ỉại lớn hơn so với những chất có nồng độ cao hơn và chất đó là chất chính đặc trưng cho mùi của sản phẩm đó. Cùng một hợp chất thơm nhưng nằm trong môi trường khác nhau sẽ cảm nhận khác nhau. Chẳng hạn trong môi trường có lipit thì cường dộ mùi thơm sẽ thay đổi so với môi trường không có lipit. Để phân tích những chất thơm trưởc hết phải tiến hành chiết chúng ra khỏi các sản phẩm thực phẩm. 187 . NHỮNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾT CHẤT THƠM Nghiên cứu những hợp chất bay hơi cua chất thơm rất phức tạp bởi vì trong một sản phẩm thực phẩm có rất nhiều chất bay hơi. Những chất này có những tính chất lý học và hoá học rất khác nhau áp suất hơi tính có cực. và nồng độ của chúng trong sản phấm cũng rất khác nhau. Hiện nay để phân tích chất thơm bằng phương pháp sắc kí khí nhất thiết phái tách nhưng hợp chất bay hơi ra khỏi phần không bay hơi. Có nhiều phương pháp tách chiết khác nhau và hiện nay khó có thể nói là phương pháp nào tốt nhất vì mỗi phương pháp tách chiết thích hợp cho một vài hợp chất có trong thành phần chất thơm có nghĩa là hiệu suất tách chiết từng cấu tử chất bay hơi tuỳ thuộc vào phương pháp tách chiết bảng . Bảng . Hiệu suất thu hồi của một sô chất theo phương pháp .

• Hoá học
• Hóa học thực phẩm
• Phân tích hóa học
• Thành phần hóa học
• Phương pháp pha chế
• Hoá phân tích
• Phản ứng hóa học
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Cơ sở thiết kế máy sản xuất thực phẩm
• Cơ sở thiết kế máy sản xuất thực phẩm Tập 2
• Máy trộn sản phẩm thực phẩm rời
• Máy gia công cơ học sản phẩm thực phẩm rời
• Máy gia công hóa học sản phẩm thực phẩm rời
• Máy khuấy trộn sản phẩm thực phẩm lỏng
• Thương phẩm học hàng thực phẩm
• Hàng thực phẩm
• Thành phần hóa học của thực phẩm
• Tính chất của hàng thực phẩm
• Kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm
• Vận chuyển thực phẩm
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm
• Báo cáo thực tập thực phẩm
• Công nghệ hóa học
• Công nghê thực phẩm
• Báo cáo hóa học thực phẩm
• Báo cáo công nghệ thực phẩm
• Quy định sử dụng chất phụ gia
• Tiểu luận về chất phụ gia thực phẩm
• Đề tài quy định phụ thực phẩm
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Bài giảng Hóa học thực phẩm
• Xác định độ ẩm
• Protein trong thực phẩm
• Xác định giá trị sinh học thực phẩm
• Giá trị lipid trong thực phẩm
• Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm
• Thương phẩm hàng thực phẩm
• Giáo trình nghề Chế biến món ăn
• Thành phần hóa học hàng thực phẩm
• Chất lượng hàng thực phẩm
• Chế độ bảo quản hàng thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Nghiên cứu y học
• Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm
• Thực hành bảo quản thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm
• Luật An toàn thực phẩm
• nguyên liệu thực phẩm
• lương thực thực phẩm
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Quá trình hóa học thực phẩm
• Thủy phân thực phẩm
• phương pháp giải nhanh hóa học
• phương pháp học môn hóa
• đề thi thử đại học hóa
• hóa học hữu cơ
• đề thi tốt nghiệp hóa
• nhận biết hóa học
• sổ tay hóa học
• chuỗi phản ứng hóa học
• hóa chất
• thực phẩm
• Borax
• hóa chất tẩy trắng
• hóa chất bảo vệ thực vật
• Quá trình sinh hóa thực phẩm
• Lên men thực phẩm
• Kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm
• Giáo trình Kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm
• Vi sinh thực phẩm
• tính chất hóa học
• tiểu luận thực phẩm
• cấu trúc thực phẩm
• gel protein
• cấu trúc gel
• thực phẩm giàu protein
• tạo cấu trúc gel