tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ sản xuất bia

Bia, nói một cách tổng thể, là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Để nghiên cứu về quy trình công nghệ này mời các bạn tham khảo Bài giảng Công nghệ sản xuất bia, hy vọng tài liệu sẽ hỗ trợ các bạn trong quá trình học tập và nghiên cứu của mình. | CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA A. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN Quá trình lên men trong sản xuất: Từ tinh bột (glucid) đường (1) (2) C2H5OH + CO2 + Q thủy phân bằng acid vô cơ (HCl, H2SO4) thủy phân bằng enzyme (amylase) Lưu ý: Tinh bột phải được làm chín mới có thể đi vào quá trình này Mối quan hệ giữa vi sinh vật và các phản ứng hoá sinh: Vi sinh vật là gì? Là những thể sống vô cùng nhỏ, không thể quan sát bằng mắt thường (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn, phage). Nấm mốc: là vật thể sống đa bào, khi mọc thành khuẩn lạc thì có màu sắc. Nấm men: đơn bào, khi mọc thành khuẩn lạc không cho ra màu sắc, kích thước nhỏ hơn rất nhiều so với nấm mốc. - Vi khuẩn: đơn bào, khi mọc thành khuẩn lạc không cho ra màu sắc, kích thước nhỏ hơn nấm men vài trăm lần. Phage: rất nhỏ, sống ký sinh trên vật chủ. Enzyme: là chất xúc tác sinh học, xúc tác cho tất cả các phản ứng hoá sinh trong toàn bộ quá trình trao đổi chất. Khác với chất xúc tác vô cơ là enzyme mang bản chất protein nên không chịu được nhiệt độ cao. . | CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA A. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN Quá trình lên men trong sản xuất: Từ tinh bột (glucid) đường (1) (2) C2H5OH + CO2 + Q thủy phân bằng acid vô cơ (HCl, H2SO4) thủy phân bằng enzyme (amylase) Lưu ý: Tinh bột phải được làm chín mới có thể đi vào quá trình này Mối quan hệ giữa vi sinh vật và các phản ứng hoá sinh: Vi sinh vật là gì? Là những thể sống vô cùng nhỏ, không thể quan sát bằng mắt thường (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn, phage). Nấm mốc: là vật thể sống đa bào, khi mọc thành khuẩn lạc thì có màu sắc. Nấm men: đơn bào, khi mọc thành khuẩn lạc không cho ra màu sắc, kích thước nhỏ hơn rất nhiều so với nấm mốc. - Vi khuẩn: đơn bào, khi mọc thành khuẩn lạc không cho ra màu sắc, kích thước nhỏ hơn nấm men vài trăm lần. Phage: rất nhỏ, sống ký sinh trên vật chủ. Enzyme: là chất xúc tác sinh học, xúc tác cho tất cả các phản ứng hoá sinh trong toàn bộ quá trình trao đổi chất. Khác với chất xúc tác vô cơ là enzyme mang bản chất protein nên không chịu được nhiệt độ cao. Enzyme tác động trên tinh bột: amylase (gồm - amylase còn gọi là enzyme dextrin hoá hay hồ hoá, - amylase hay enzyme đường hoá, glucoamylase). Tinh bột gồm hai thành phần: amylose và amylosepectin, là polymer của phân tử đường C6H12O6. Amylose là polymer của phân tử đường theo mạch thẳng. Amylosepectin là polymer của phân tử đường theo mạch nhánh. Căn cứ vào tỉ lệ của hai thành phần này sẽ quyết định độ dẽo của tinh bột. Tác động của amylase: - amylase cắt mạch một cách ngẫu nhiên không theo quy luật, cho ra các phân tử dextrin. - amylase cắt mạch theo quy luật Đối với mạch thẳng amylose, nó cắt từng đôi một từ đầu tận cùng cho ra chủ yếu là maltose và một ít là glucose. Đối với mạch nhánh amylopectin, nó cắt từng đôi một từ đầu tận cùng của mạch nhánh đến chổ rẽ nhánh, sản phẩm chủ yếu là maltose. Protease: enzyme phân giải các hợp chất hữu cơ chứa Nitơ. Protease chia làm hai nhóm: Proteinase tác động lên polymer ban đầu của protein để được dạng trung phân tử. Peptidase: tác động lên .

TỪ KHÓA LIÊN QUAN
crossorigin="anonymous">
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.