tailieunhanh - Báo cáo: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm và phơi hạt sau lên men đến chất lượng hạt ca cao

Báo cáo: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm và phơi hạt sau lên men đến chất lượng hạt ca cao giải quyết vấn đề cải thiện độ pH cũng như giảm hàm lượng acid sinh ra trong quá trình lên men, đồng thời sự duy trì ẩm độ cao trong thời gian đầu trong quá trình phơi sẽ giúp hoàn thiện các quá trình biến đổi hóa học xảy ra trong hạt sau khi lên men. | Kết quả nghiên cứu khoa học cõng nghệ 2006 - 2010 NGHIÊN CƯU ANH HƯƠNG CUA THƠI GIAN NGAM VÀ PHƠI HẠT SAU LÊN MEN ĐÉN CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO Đào Thị Lam Hương1 Lê Văn Bổn1 SUMMARY The study of soaking and drying time of fermented cocoa beans to cocoa quality The study was implemented at WASI in 2009 with an assumption that soaking and drying time of fermented cocoa beans may improve quality of cocoa beans. This improvement achieved via the increase of ratio of fully brown beans and pH and the decrease of total acid content TA . The study included two experiments with CRD completely randomized designed design and two replications. Results were fairly positive. In soaking experiment the ratio of fully brown beans of three soaked treatments has significant difference compared to that of control. pH and TA of two - hour soaked bean treatment were the best of 4 treatments at value of 5 17 and 0 9 ml NaOH 0 lM g respectively. The cut test result of drying streatment showed that drying beans for two hours in the first indicated by the increase of ratio of fully brown bean. I. GIỚI THIỆU1 Hạt ca cao là một nguồn nguyên liệu để tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao đó chính là chocolate các loại bột ca cao. và rõ ràng chất lượng cũng như những nét đặc trưng của các sản phẩm này không những phụ thuộc vào công nghệ sản xuất mà còn phụ thuộc vào chất lượng của nguồn nguyên liệu. Hạt ca cao có chất lượng tốt khi tất cả các chỉ tiêu chất lượng đều đảm bảo theo một tiêu chuẩn nhất định đó chính là hàm lượng bơ cao hạt lên men hoàn toàn chỉ so pH cao . Trong điều kiện trồng trọt và thu hái đảm bảo yêu cầu quá trình lên men hạt ca cao sẽ đóng vai trò quyết định đến chất lượng hạt ca cao. Tuy nhiên các biện pháp khác trước và sau khi lên men cũng góp phần cải thiệt chất lượng hạt. Việc ngâm hạt ca cao sau lên men được đặt giả thiết là có thể cải thiện độ pH cũng như giảm hàm lượng acid sinh ra trong quá trình lên men đồng thời sự duy trì ẩm độ cao trong thời gian đầu trong quá .