tailieunhanh - Ebook Làm tương và đậu phụ: Phần 2 - Phạm Quang Tôn (chủ biên)

Nối tiếp nội dung của phần 1 cuốn "Làm tương và đậu phụ", phần 2 giới thiệu tới người đọc các quy trình làm đậu phụ bao gồm: Trình tự làm việc, làm dịch sữa đậu, làm đông đậu phụ, làm thành miếng bìa đậu,. nội dung chi tiết. | B - LÀM ĐẬU PHỤ I - TRÌNH Tự LÀM VIỆC Sơ đổ thứ tự làm việc Đậu tương Làm sạch Ngâm tách vỏ Xay Lọc Đun sôi Làm nguội Thạch cao - Để đổng tụ Ép bánh Cắt tạo hình Ngâm nước sạch - Đậu phụ 17 1. Làm địch sưa đậu - Nguyên liệu Hạt đậu phải khò mẩy đều nhau không mốc không mọt có màu sắc và mùi của đậu không có mùi lạ . - Ngâm vo tách vỏ Sau khi làm sách đậu được ngâm vo tách vỏ. Ngâm nước ở nhiệt độ thường cứ 2 nước ỉ đậu ngâm từ sáng đến chiều tối và thay nước 2 lần. Sau khi ngâm đãi vỏ bằng tay chà sát đậu trong các rổ. - Xay nghiền Trước khi xay nhúng đậu vào nước sôi 1 phút. Sau đó làm ráo nước rổi đem xay. Khi xay pha loãng 7 phần nước với 1 phần đậu. Lần xay tiếp theo có thể dùng dtch sữa thay cho nước. Khi sờ tay thấy dịch sữa đậu không có hạt nhỏ là được. - Tách bã Từ lúc xay đậu đến khi lọc xong không được kéo dài quá 30 phút về mùa hè 50 phút về mùa đông. Thường lọc bằng vải 18 H5. vóỉọc 2. Làm đông đậu phụ Thêm nước vào dịch sữa cứ 1 phần sữa với 10 phần nước. Dịch sữa được khuấy đều đun sôi trong 10 phút. Sau đó làm nguội khoảng 1-3 phút và thêm thạch cao lượng thạch cao cho phù hợp . Trộn và khuấy đều rồi để đông tụ trong 25 phút sau gạn nước phía trên và cho vào khuôn. Sữa đậu tương sau khi đun Sòi phải để đông tụ ngay có thể dùng dấm thạch cao hay dùng nước chua để đông tụ nước chua là nước ép sau khi làm đậu phụ mẻ trước để lại 2-3 ngày cho thành chua . Dụng cụ dùng để đôngtụ phải đảm bảo giữ được nhiệt cho dịch sữa thường dùng nồi bằng sành hoặc nhôm có thành khum. .