tailieunhanh - Đồ án chuyên môn: Nghiên cứu Pectin và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Đồ án chuyên môn: Nghiên cứu Pectin và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm có cấu trúc gồm 4 trình bày về giá trị và thành phần dinh dưỡng của Pectin; tính chất vệ sinh của Pectin; đặc tính kỹ thuật, công nghệ của Pectin; ứng dụng của Pectin; chỉ tiêu đánh giá chất lượng của Pectin. Tài liệu phục vụ cho các bạn chuyên ngành Chế biến thực phẩm và những ngành có liên quan. | Đồ án chuyên môn GVHD Hoàng Minh Thục Quyên LỜI MỞ ĐÀU Những năm gần đây trong xu thế phát triển chung khi đời sống ngày càng được nâng cao cùng sự tăng cường giao lưu với nên kinh tế khác trên thế giới. Nhu cầu về thay thế hàng ngoại nhập mà bên cạnh đó sức khỏe đang là vấn về được quan tâm chú trọng. Để giải quyết vấn đề trên việc chọn sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phổ biến từ nhiều vùng. Mà sản phẩm chúng ta đang tìm hiểu lại là phế phẩm của các nguyên liệu đó trong nhà máy. Phế phẩm đó chính là bả ép của các quá trình ép nước quả như bả ép nước táo cam chanh quýt bưởi . Pectin là sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đông tạo gel trong quá trình chế biến và bảo quản mứt mút đông kẹo pectin tù hoa quả mà bài viết nói đến. Pectin là sản phẩm phụ gia được nghiên cứu bằng phương pháp pectat-canxi trong đó phụ gia co nhiều hữu ích như giúp thực phẩm an toàn và dinh dưỡng cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn giá thành thực phẩm thấp hơn. Do có những tác dụng như vậy nên việc nghiên cứu và tìm nguồn nguyên liệu phù hợp với công nghệ đang là cần thiết đóng góp thiết thực cho sự phát triến chung của ngành công nghiệp thực phẩm. Bên cạnh đó phải tìm hiểu rỏ ứng dụng của phụ gia pectin trong ngành công nghệ thực phẩm để việc sử dụng dùng trong quá trình chế biến phù hợp bổ sung vào đúng thời điểm để được sản phẩm như mong muốn về chất lượng và giá trị cảm quan. Tháng 11 năm 2006 GVHD Hoàng Minh Thục Quyên SVTH Nguyễn Thị Hiếu SVTH Nguyễn Thị Hiếu Trang 1 Đồ án chuyên môn GVHD Hoàng Minh Thục Quyên Phần I TỔNG QUAN TÀI LIỆU I. Giói thiệu về vấn đề đang quan tâm . Nguồn gốc pectin Pectin là chất phụ gia thực phẩm ngày nay thường được dùng để tạo đông tạo gel. Pectin có mặt trong quả củ thân cây. Đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành. Duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin không tan trong nước và có nhiều trong mô tría cây còn xanh quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân .