tailieunhanh - Công nghệ chế biến lương thực trộn bột và sandwich

Nấm men sử dung để sản xuất bánh sandwich cần có tốc độ sinh trưởng nhanh và khả năng sinh enzymes cao hơn; vì trong thành phần nguyên liệu sử dụng có hàm lượng đường cao và có bổ sung bơ nên sẽ ức chế 1 phầm sự sinh trưởng và khả năng tiết enzymes của nấm men. | NHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang Nguyễn Thị Quỳnh Nguyễn Trí Tín GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 1 Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN 2 3 4 Nội dung Phần 1: NGUYÊN LIỆU Phần 3: QUÁ TRÌNH LÊN MEN Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum vulgare). Lúa mì cứng có chất lượng tốt hơn lúa mì mềm, lúa mì trắng tốt hơn lúa mì đen Nguyên liệu nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài vì ta không chuyên trồng cây lúa mì. Để đáp ứng nhu cầu sản xuất bánh mì và mì sợi trong nước ta chỉ nhập bột lúa mì trắng vì trong thành phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn lúa mì đen. Lúa mì trắng có hai loại: cứng và mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 Tro (%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellulose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 Tinh bột (%) 80,16 77,84 . | NHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang Nguyễn Thị Quỳnh Nguyễn Trí Tín GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 1 Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN 2 3 4 Nội dung Phần 1: NGUYÊN LIỆU Phần 3: QUÁ TRÌNH LÊN MEN Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum vulgare). Lúa mì cứng có chất lượng tốt hơn lúa mì mềm, lúa mì trắng tốt hơn lúa mì đen Nguyên liệu nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài vì ta không chuyên trồng cây lúa mì. Để đáp ứng nhu cầu sản xuất bánh mì và mì sợi trong nước ta chỉ nhập bột lúa mì trắng vì trong thành phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn lúa mì đen. Lúa mì trắng có hai loại: cứng và mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 Tro (%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellulose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 Protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 Màu trắng ngà trắng ngà trắng sẫm trắng sẫm có vỏ Thành phần hóa học của một số loại bột mì (xét cho 100g) Tử diệp là lá mầm Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Năng lượng (Kcal) 354,4 354,5 352,3 347,7 Gluten tươi 30 30 25 20 Vitamin B1 (mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2 (mg) 0,04 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 1,0 2,0 2,6 5,3 CaO (mg) 1,0 3,0 6,0 P2O5 (mg) 70 200 400 FeO (mg) 1,0 4,0 9,0 Thành phần hóa học của một số loại bột mì (xét cho 100g) Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Protid của bột mì: gồm 4 loại (Albumin, Globulin, Prolamin và Glutenin) Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kết hợp với nhau tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt ( với độ ẩm 60-70%). Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% so với khối lượng bột khô khi đem phân tích. Phần 1: NGUYÊN LIỆU I.