tailieunhanh - Công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate

Bạn đã từng dùng qua nhiều loại kẹo trong đó có kẹo cứng nhân chocolate nhưng có biết được nó được sản xuất như thế nào? Và bài hướng dẫn công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate của ThS. Trần Thị Thu Trà sẽ cho bạn biết điều đó! | CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD ThS. Trần Thị Thu Trà PHẦN 1 NGUYÊN LIỆU . Chất ngọt . Saccharose Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11. Khối lượng phân tử M 342. Khối lượng riêng của đường d g cm3. Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là a - D - glucose và a - D -fructose tạo thành. Với sự có mặt của ion H hoặc 1 số enzym đặc hiệu dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử a - D - glucose và 1 phân tử p - D - fructose. Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit oxymethylfucfurol . . . Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90 thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí. Khi gia nhiệt đến 1350C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài quá 2 giờ hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng tính hút ẩm của saccharose. Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH- saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol aceton acid lactic acid formic acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 - 186oC lượng phát nhiệt là 3955 cal kg. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất nâu đen là caramel không có vị ngọt cũng không lên men được. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ nước đường là 1 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau. - 6 - CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD ThS. .