tailieunhanh - Giáo trình Kỹ thuật lạnh và hệ thống lạnh

Kỹ thuật điện lạnh đã ra đời hàng trăm năm nay và được sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành rất khác nhau: trong công nghiệp cế biến và bảo quản thực phẩm, công nghiệp hóa chất, công nghiệp rượu. Ngày nay ngành kỹ thuật điện lạnh phát triển mạnh mẽ, được sử dụng nhiều mục đích khác nhau. | CHƯƠNGI VAI TRÒ CÁC HỆ THỐNG LẠNH TRONG NỂN KINH TẾ QUỐC DÂN Kỹ thuật lạnh đã ra đời hàng trăm năm nay và được sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành kỹ thuật rất khác nhau trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm công nghiệp hoá chất công nghiệp rượu bia sinh học đo lường tự động kỹ thuật sấy nhiệt độ thấp xây dựng công nghiệp dầu mỏ chế tạo vật liệu dụng cụ thiết kế chế tạo máy xử lý hạt giống y học thể thao trong đời sống vv. Ngày nay ngành kỹ thuật lạnh đã phát triển rất mạnh mẽ được sử dụng vói nhiều mục đích khác nhau phạm vi ngày càng mở rộng và trở thành ngành kỹ thuật vô cùng quan trọng không thể thiếu được trong đời sống và kỹ thuật của tất cả các nưóc. Dưói đây chúng tôi trình bày một số ứng dụng phổ biến nhất của kỹ thuật lạnh hiện nay. ÚNG DỤNG TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với thực phẩm Năm 1745 nhà bác học Nga Lômônôxốp trong một luận án nổi tiếng Bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh đã cho rằng Những quá trình sống và thối rửa diễn ra nhanh hơn do nhiệt độ cao và kìm hãm chậm lại do nhiệt độ thấp. Thật vậy biến đổi của thực phẩm tăng nhanh ở nhiệt độ 40v50 C vì ở nhiệt độ này rất thích hợp cho hoạt hoá của men phân giải enzim của bản thân thực phẩm và vi sinh vật. Ở nhiệt độ thấp các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm bị ức chế. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ giảm 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1 2 đến 1 3 lần. Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ xuống dưói 0oC phần lón hoạt động của enzim bị đình chỉ. Tuy nhiên một số men như lipaza trypsin catalaza ở nhiệt độ -191oC cũng không bị phá huỷ. Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm ví dụ men lipaza phân giải mỡ. 3 CHƯƠNG II HỆ THỐNG VÀ THIẾT BỊ KHO LẠNH BẢO QUẢN KHÁI NIỆM PHÂN LOẠI VÀ CHỌN NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN Kho lạnh bảo quản Kho lạnh bảo quản là kho được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm nông sản rau quả các sản phẩm của công nghiệp hoá chất công .