tailieunhanh - GS. TS. Nguyễn Thị Hiền. PGS. TS. Nguyễn Đức Lượng..PHẦN 2 :..CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN CỔ TRUYỀN..132...Lời giới thiệu.Trong phần này chúng tôi muốn giới thiệu đại cương để học viên biết và hiểu các công đoạn cơ bản trong sản xuất một số

GS. TS. Nguyễn Thị Hiền. PGS. TS. Nguyễn Đức LượngPHẦN 2 :CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN CỔ giới phần này chúng tôi muốn giới thiệu đại cương để học viên biết và hiểu các công đoạn cơ bản trong sản xuất một số sản phẩm lên men cổ truyền phổ biến nhất ở nước ta và một số nước Đông Nam á, Châu Phi. Trên cơ sở đó chúng ta có thể áp dụng thích hợp vào sản xuất phục vụ nhu cầu hàng ngày của nhân dân ta và có thể xuất khẩu khi nghiên cứu hoàn chỉnh nó trên dây chuyển sản xuất quy mô công nghiệp. Các sản phẩm chủ yếu chúng tôi tập trung giới thiệu trong tài liệu đi từ 2 nguồn nguyên liệu chính là: - Nguyên liệu giàu prôtein từ động vật là các loại tôm, cá,. sản phẩm của ngành thuỷ sản và thịt - nguồn gốc từ động vật . - Nguyên liệu giàu prôtein sẵn có từ nguồn gốc thực vật để tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và hợp khẩu vị dân ta đó là đậu tương. Ngoài ra chúng tôi muốn giới thiệu thêm một số sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu giàu tinh bột nổi tiếng để sản xuất rượu Sakê của Nhật bản và một số sản phẩm rượu dân gian của dân ta đi từ gạo nếp, ngô, khoai, sắn và bánh men thuốc bắc hoặc bánh men lá của người dân tộc, cùng một số rau quả muối chua khác. Tuy nhiên đây chỉ là tập hợp tóm tắt một số tài liệu dịch và một số số liệu thực tế trong sản xuất, do vậy có thể chưa đáp ứng đầy đủ được những yêu cầu chung. Kính mong các đọc giả và sinh viên góp ý kiến bổ sung hay đề xuất nghiên cứu thêm cho hoàn chỉnh để ứng dụng vào sản xuất các sản phẩm cổ truyền này có hiệu quả toàn diện nhất cả về chất lượng, số lượng, đặc trưng nhất cho dân tộc giảGS. TS. Nguyễn Thị Hiền. ĐHBK. Hà nội. . Nguyễn Đức Lượng. ĐHKT. Chí số đặc điểm của thực phẩm lên men cổ . Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc được truyền từ đời này sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng cả về chủng loại, cả về phương pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của nó mà các sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nó mang sắc thái của một nền văn hóa riêng. Hầu như mỗi dân tộc trên thế giới đều có riêng những sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống của mình. các sản phẩm này có thể là một bộ phận không thể tách rời trong đời sống dân tộc này nhưng lại khó có thể được chấp nhận trong đời sống của một dân tộc khác. Mỗi dân tộc có thói quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng. Do đó, các sản phẩm lên men truyền thống đã tạo thành một thói quen khó có thể bỏ qua của dân tộc đó. Thí dụ, người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều hết sức tự nhiên. Thiếu nước mắm trong bữa ăn, người Việt Nam cảm thấy thiếu cái gì đó rất quan trọng, bữa ăn trở nên nhạt nhẽo. Người Việt xa quê, sống ở nước ngoài, nhớ quê hương đồng nghĩa với nhớ hương vị của món nước mắm trong mỗi bữa ăn. Trong khi đó, người châu Âu lại không thể chịu đựng nổi mùi nước mắm. Cũng tương tự, dân Việt Nam khó chấp nhận được các sản phẩm lên men của các dân tộc khác. 2. Hiện nay, các sản phẩm lên men truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công nữa. Cùng với sự phát triển xã hội, các công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống cũng được cải tiến dần để đáp ứng không chỉ về chất lượng mà còn đáp ứng cả về số lượng cho người tiêu dùng. Một số sản phẩm lên men truyền thống đã được nghiên cứu kỹ không chỉ về mặt khoa học cơ bản mà cả về mặt kỹ thuật sản xuất. Chính vì thế các sản phẩm lên men truyền thống đã đi từ sản xuất thủ công chuyển dần sang sản xuất hàng loạt theo phương pháp công nghiệp. Lúc đầu người ta còn băn khoăn về chất lượng cảu sản phẩm này. Nhưng do những ưu điểm của phương pháp sản xuất công nghiệp như đảm