tailieunhanh - Ảnh hưởng của quá trình làm khô và đánh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè xanh

Trong công nghệ chế biến chè xanh, giai đoạn làm khô có ý nghĩa quan trọng đến việc hình thành các tính chất đặc trưng của sản phẩm. Khác với nước pha từ lá chè tươi có vị chát xít và mùi hăng ngái thì nước pha từ sản phẩm chè xanh khô thường có vị chát dịu, thơm hương cốm và không có mùi vị ngái. Điều này có được là nhờ những biến đổi sinh hóa xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình gia công làm khô và đánh hương (sao hương) cho chè. Như vậy, kĩ thuật gia nhiệt ở giai đoạn làm khô và đánh hương (sao hương) có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm chè xanh. Nhằm tìm hiểu vấn đề này, tác giả đã tiến hành một số thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp làm khô khác nhau và tác dụng của đánh hương đến chất lượng của sản phẩm chè xanh. | TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHẸ Tập 47 số 2 2009 Tr. 61-66 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ VÀ ĐÁNH HƯƠNG ĐÉN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHÈ XANH NGÔ XUÂN CƯỜNG NGUYÊN DUY THỊNH HÀ DUYÊN Tư VÁN ĐÈ Trong công nghệ chế biến chè xanh giai đoạn làm khô có ý nghĩa quan trọng đến việc hình thành các tính chất đặc trưng của sản phẩm. Khác với nước pha từ lá chè tươi có vị chát xít và mùi hăng ngái thi nước pha từ sản phẩm chè xanh khô thường có vị chát dịu thơm hương cốm và không có mùi vị ngái. Điều này có được là nhờ những biến đổi sinh hóa xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trinh gia công làm khô và đánh hương sao hương cho chè 4 Như vậy kĩ thuật gia nhiệt ở giai đoạn làm khô và đánh hương sao hương có ảnh hường trực tiếp đến chất lượng sản phẩm chè xanh. Nhằm tìm hiểu vấn đề này chúng tôi đã tiến hành một số thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng cùa các phương pháp làm khô khác nhau và tác dụng của đánh hương đến chất lượng của sản phẩm chè xanh. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP . Nguyên liệu nghiên cứu Nguyên liệu nghiên cứu là chè loại A theo TCVN 1053-76. có ti lệ lậ già bánh té 5 - 6 gồm các đọt chè 1 búp 2 đến 3 lá non thuộc giống chè Trung du. được thu hài tại mô hình san xuất chè an toàn Tân Cương Thái Nguyên 1 . . Phưong pháp nghiên cứu . ỉ. Phương pháp làm mâu Phương pháp làm mẫu được tiến hành theo quy trình chế biến chung như sau Nguyên liệu - Héo nhẹ - Diệt men - Vò lần 1 Rũ tơi - Vò lần 2 - Rũ lơi- Làm khô Phán loại - Đánh hương Thành phâm. Nguyên liệu được làm héo trên nong vói độ dày 1 5 kg m2 và thời gian héo 4 giờ sau đó được diệt men triệt để bằng máy sao thùng quay. Chè sau khi diệt men được vò 2 lần đến độ dập 45 giữa 2 lần vò có rũ tơi. Chè sau khi vò rũ tơi được chia ra để làm khô theo 4 phương pháp sau - Phương pháp 1 phương pháp hiện hành của địa phương làm đối chứng - kí hiệu sao -sao Chè được làm khô qua 2 lần sao trên máy sao thùng quay l Sao sơ bộ - Cán bằng ám - Sao khô và định hình 1 - Phương pháp 2 phương pháp thí nghiệm - kí .