tailieunhanh - Giáo trình Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới: Phần 2 - GS.TS. Trần Đức Ba (chủ biên)

Nối tiếp nội dung của phần 1 cuốn giáo trình "Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới", phần 2 trình bày các nội dung: Đặc điểm chế độ chế biến bảo quản lạnh một số rau quả nhiệt đới, thiết kế kết cấu cách nhiệt phòng lạnh, thiết kế kho lạnh thực phẩm vùng nhiệt đới, đặc điểm các hệ thống lạnh của kho lạnh vùng nhiệt đới,. nội dung chi tiết. | DẶC ĐIỂM CHẾ DỘ CIIẾ BIÊN BẢO QUÂN LẠNH MỘT SỐ RAU QIẤ NHIỆT HÓÌ . TÁC DỤNG CỦA LẠNH ĐỐI VỚI TẾ BÀO THựC VẬT - RAU QUẢ NHIỆT ĐỚI Nhìn chung tế bào thực vật cày cối rau quả có khả năng chịu lạnh rất tốt. Phần lớn tê bào thực vật có thể chịu đựng được o c đôi khi vẫn sống được ở -70 C -80 C -100 C. Đã có năm cáy cối ở thành phố Crasnôiarsk Liên Xô vẫn tươi xanh vào mùa đòng ớ -70 Ũ. Sở dĩ được như vậy là vì tê bào thực vật được bao bọc ngoài màng bằng protit lipo-proteĩn còn có màng bằng xenlulo và protopectin. Màng này chắc cứng bảo vệ tê bào khỏi va chạm cơ học và chống đỡ dược lạnh. Ở nhiệt độ t o c phần lớn thế giới thực vật chuyển vào trạng thái nằm yên có thể chịu 3 4 tháng được. Sau thời gian ấy thực vật sống lại có một số loại sống lại với chất lượng cao hơn trước. Đó là do tính miền dịch đã được hình thành trong cơ thể thực vật. Ung dụng tính chất này trong nông nghiệp và vườn cây àn trái Mitsurin đã đề xuất kỹ thuật Xuân hóa hạt giống bỏ qua hoặc rút ngắn mùa đòng thiên nhiên của Liên Xô để chúng chóng mọc và mọc khỏe hơn. Những công trình nghiên cứu sâu sắc và chính xác của các nhà bác học Nga . Xêrêvitinov . Maximov đã chứng minh sự biến đổi nồng độ phân tử của dịch vào thực vật liên kết và giữ được nhiều nước ở dạng gen khống cho nước đóng bãng để bảo toàn sự sống. Dạng gen này được tạo thành do proto pectin có nhiều ở vò ngoài tế bào luôn luôn ở trạng thái cân bằng động giữa 190 quá trình phân ly một phần này và tổng hợp thành một phần khác do đó hàm lượng protopectin vẫn cố định Gluxit đơn giản Protopectin J Pectin Ớ nhiệt độ thấp thì cả hai quá trình phân ly và tổng hợp đều bị kìm hãm lại nhưng quá trình tổng hợp bị kìm hãm mạnh hơn nên quá trình phân li để tạo pectin vẫn mạnh hơn tế bào thực vật sẽ bị tích lũy nhiều pectin hơn làm cho rau quả mềm hơn. Người ta ứng dụng tính chất này để chế biến mứt mịn mứt dẻo bằng cách đem quả bảo quản lạnh vừa có tác dụng tăng hàm lượng pectin trong nguyên liệu vừa bảo quản dự trữ nguyên liệu. Quả mềm vì .