tailieunhanh - Xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bích quy xốp bổ sung bột hạt điều nhằm tạo ra loại thực phẩm ăn nhanh đáp ứng một phần nhu cầu năng lượng và giá trị cảm quan. | J. Sci. Devel. Vol. 11 No. 7 1037-1044 Tạp chí Khoa học và Phát triển 2013 tập 11 số 7 1037-1044 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CÔNG NGHỆ CHÍNH CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH BÍCH QUI XỐP BỔ SUNG BỘT HẠT ĐIỀU LÀM NGUYÊN LIỆU PHỤ Đinh Thị Hiền1 Nguyễn Thị Thanh Thủy1 Nguyễn Đức Quyết2 1 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 2Học viên cao học K20CNSTH Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Email hienhd2001@ Ngày gửi bài Ngày chấp nhận TÓM TĂT Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bích quy xốp bổ sung bột hạt điều nhằm tạo ra loại thực phẩm ăn nhanh đáp ứng một phần nhu cầu năng lượng và giá trị cảm quan. Từ kết quả nghiên cứu xác định được tỷ lệ bổ sung bột hạt điều là 10 so với khối lượng bột và đề xuất quy trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều như sau shortening bơ được trộn thật đều và mịn khoảng 35 phút tiếp theo rây s ữ a b ột đườ ng muối vani vào đánh tiếp đến khi kem m ịn không vón cục và đồng nhất. Sau đó bổ sung bột mì và bột hạt điều. Khối bột tiếp tục được nhào trộn 12-15 phút nhiệt độ là 19 -250C độ ẩm bột nhào là 16-20 . Khối bột được cán chia nhỏ với độ dày 3-4mm và đường kính 4-5cm. Bánh được nướng ở nhiệt độ 1600C trong 5 phút tiếp theo nâng nhiệt lên 2400C nướng trong 3 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng bột hạt điều trong sản xuất các sản phẩm bánh quy xốp góp phần thay đổi thành phần dinh dưỡng và năng luợng. Hương vị sản phẩm mang tính đặc trưng riêng. Từ khóa Bánh quy xốp bột mì bột hạt điều và khối bột. Building a Procedure for Adding Cashew Nut in Cookie Making Process ABSTRACT The aim of the study was to build a recipe and procedure for cookies making with cashew supplement in order to produce a tasty nutritive and convenient fast food to market. The best proportion of cashew added to flour is 10 of the total powder weight. The procedure suggested includes the following steps. Firstly shortening and butter is l mixed