tailieunhanh - Bài giảng Hóa học thực phẩm - GV. Lê Thị Thúy Hằng
Bài giảng "Hóa học thực phẩm" giới thiệu đến các bạn tính chất, cấu tạo, vai trò của các Vitamin tan trong chất béo như: Vitamin A, Vitamin D, Vitamin K, Vitamin E,. nội dung bài giảng để có thêm tài liệu học tập và nghiên cứu. | Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh 1 Hóa học thực phẩm Gv: Lê Thị Thúy Hằng 1 VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO I. Vitamin A (retinol) 1. Tính chất Vitamin A có tính chất gì vậy bạn gà ?????????? Dễ bị oxy hóa khi có oxi trong không khí, tuy nhiên nó bền với axit, kiềm,khi đun nhẹ Không tan trong nước, tan trong chất béo Tham gia vào quá trình oxi hóa khử vì có nhiều liên kết đôi Tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, glucide và muối khoáng. Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu Tính chất 4 2. Cấu tạo Gồm 2 dạng quan trọng là vitamin A1 và vitamin A2 . Vitamin A2 A2 có thêm 1 nối đôi. Ct A1 là C20H30O, A2 LÀ C20h28O 6 Ngoài ra còn có Provitamin ( tiền vitamin) có màu vàng gọi là caroten. - Có 3 loại caroten là α, Khác nhau về vị trí nhóm CH3 8 Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal trò Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô tuyến trên thận Giúp hình thành da và màn nhầy và giữ cho chúng khỏe mạnh, tăng sức đề kháng, hạn chế nhiễm trùng, cần thiết cho tầm nhìn vào ban đêm, thúc đẩy xương và răng phát triển β-carotene là một chất chống oxy hóa và bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư Tham gia quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình tích lũy glycogen trong gan, giảm lượng α, β, γ-globulin, albumin trong máu. Nếu thiếu vitamin A: Nhẹ: Mù đêm, tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột, suy giảm tầm nhìn, buồn nôn, khó chịu, Nặng: viêm mắt, mù mắt ở trẻ em, chậm phát triển, rụng tóc, giãm tích lũy glycogen trong gan, ngừng tổng hợp albumin huyết thanh, tăng tích lũy acid pyruvic ở não và gan dẫn tới sỏi thận, Dư vitamin A: dẫn tới ngộ độc vitamin A như gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa, Để tốt cho cơ thể nên đưa vào cơ thể 1 lượng vitamin vừa phải không quá ít cũng không nên quá nhiều. Vì dư hay thiếu điều gây ra hậu quả xấu cho cơ thể. .4. Nhu cầu: Nhu cầu hang ngày được khuyến cáo về vitamin A theo nhu cầu | Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh 1 Hóa học thực phẩm Gv: Lê Thị Thúy Hằng 1 VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO I. Vitamin A (retinol) 1. Tính chất Vitamin A có tính chất gì vậy bạn gà ?????????? Dễ bị oxy hóa khi có oxi trong không khí, tuy nhiên nó bền với axit, kiềm,khi đun nhẹ Không tan trong nước, tan trong chất béo Tham gia vào quá trình oxi hóa khử vì có nhiều liên kết đôi Tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, glucide và muối khoáng. Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu Tính chất 4 2. Cấu tạo Gồm 2 dạng quan trọng là vitamin A1 và vitamin A2 . Vitamin A2 A2 có thêm 1 nối đôi. Ct A1 là C20H30O, A2 LÀ C20h28O 6 Ngoài ra còn có Provitamin ( tiền vitamin) có màu vàng gọi là caroten. - Có 3 loại caroten là α, Khác nhau về vị trí nhóm CH3 8 Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal trò Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô tuyến trên thận Giúp .
đang nạp các trang xem trước
