tailieunhanh - Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men rượu vang chanh dây

Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men rượu vang chanh dây nhằm trình bày cơ sở lý thuyết của quá trình lên men, tổng quan về nấm men. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men rượu vang chanh dây. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HÒ CHÍ MINH Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men rượu vang chanh dây TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đe tài Nghiên cứu các yếu tổ ảnh hưởng trong quá trình lên men rượu vang chanh dây đã được thực hiện tại phòng thí nghiệm hóa thực phẩm khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Kĩ Thuật Công Nghệ TPHCM từ tháng 10 2007 đến tháng 12 2007 với sự hướng dẫn của Đặng Thị Ngọc Dung nhằm khảo sát khả năng lên men của nước chanh dây phục vụ cho nhu càu của người dân trong nước và xuất khẩu đa dạng hóa sản phàm chanh dây nâng cao giá trị kinh tế của trái chanh dây qua đó cải thiện đời sống cho bà con nông dân. Trái chanh dây được trồng ở nhiều nước khác nhau. Chanh dây là một loại cây dễ trồng giá thành tương đối rẻ lại chứa nhiều vitamin khoáng chất và có hương thơm rất đặc trưng. Vì vậy chanh dây được ưa chuông ở khắp nơi trên thể giói và tại Việt Nam. Chanh dây được sử dụng ở dạng tươi hay chế biến thành các sản phẩm nước ép bột chanh dây trà chanh dây mứt chanh dây đều có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt chanh dây còn có khả năng giúp bố tim lợi tiếu và chữa được một số bệnh như hen suyễn viêm phế quản ho kéo dài nhiễm trùng đường tiết niệu. Tuy nước chanh dây rất chua do hàm lượng acid citric khá cao lượng đường lại ít nhưng bù lại chứa nhiều vitamin khoáng chất và một số chất dinh dưỡng thiết yếu khác cho quá trình lên men rượu. Vì vậy chỉ cần bổ xung một lượng đường thích họp và cho lên men ở những điều kiện tối ưu chúng ta sẽ có một loại rượu vang mới lạ thơm ngon bổ dưỡng gần gũi với thiên nhiên và có giá trị cao về mặt y học. Kết quả đạt được dịch cốt chanh dây được pha loãng với nước theo tỉ lệ 1 2 lên men ở nhiệt độ phòng khoảng 30 C trong 8 ngày liên tiếp nồng độ chất khô ban đầu là 24 Bx pH tối thích cho quá trình lên men là nấm men được sử dụng là giống saccharosemyces - cerevisiae với tỉ lệ giống cấy là 7 và mật độ nấm men gieo cấy là 108 tế bào ml. Sản phàm rượu vang chanh dây có màu vàng nhạt hương .