tailieunhanh - Giáo trình Công nghệ lạnh thủy sản: Phần 2 - GS.TSKH. Trần Đức Ba (chủ biên)

Nối tiếp nội dung của phần 1 cuốn giáo trình "Công nghệ lạnh thủy sản", phần 2 trình bày các nội dung: Kỹ thuật bảo quản thủy sản đông lạnh, kỹ thuật làm tan giá và làm ấm thủy sản đông lạnh, trang thiết bị lạnh cho các phương tiện vận chuyển lạnh thủy sản, kỹ thuật kiểm tra chất lượng sản phẩm trong công nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh. . | 270 Chưởng 4 í Chương 4 KỸ THUẬT BÀO QUẢN THỦY SÀN ĐÒNG LẠNH NHIỆT ĐỘ TRỮ ĐÔNG Bảo quản các sán phẩm đã làm lạnh đông gọi tắt là trữ đông cold storage là giai đoạn thiết yêu tiếp theo sau giai doạn làm lạnh đông và bao gói sản phẩm. Kỹ thuật này nhám duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chát lượng cho đên khi phân phôi đôn tay người tiêu dùng. Có nhiều nhân tố quan hệ đến chất lượng sản phấm trữ đông chủ yếu và trực tiếp nhất là nhiệt độ trữ đông. 1- Chọn nhiệt độ trữ dồng a- Nhiệt độ bào quàn thúy sàn dông lạnh Nhiệt độ trữ đồng nói chung càng thấp càng lot nhưng phải ở mức đô nào để đạt hiệu quả kinh tế nhất tức là phải dựa vào loại sản phẩm thời hạn bảo quân trước khi tiêu thụ. Nhiệt độ trữ đông thủy sản ở các nước châu Âu hiện nay là -30 C. Một số sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ cao hơn -30nC nôu bảo quản trong thời gian ngắn. Viện Nghiên cứu Lạnh Đông Quốc Tế đề nghị nhiệt độ trừ đông là -20fiC cho cá gẩy như cá song cá mú và -30 C cho cá héo như cá trích cá thu. Tuy nhiên nếu cá gầy bảo quản trên một năm phái dùng nhiệt độ trữ đông -30ôC. ơ Việt Nam ta hiện nay nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh quy đinh chung là -18 c 2nc. b Lỷ do chọn nhiệt độ trữ dông 1- Nhiệt độ kho trừ đông tối thiểu phải băng nhiệt độ của sản phẩm để duy trì trạng thái đông lạnh của sản phẩm tránh xảy ra hiện tượng rã đông và tái kết tinh làm giảm dần châ t lượng sản phẩm. Nhiệt độ sản phẩm là bình quân giữa nhiệt độ thấp nhất và nhiệt độ cao nhất trong san phẩm tức là giữa nhiệt độ ở vị trí đông lạnh trước tiên rì và nhiệt độ ở vị trí đồng lạnh sau cùng là tâm sản phẩm rì . Kỹ thuật bảo quản thủy sản đông lạnh 271 t -35 - -40 C í2 -12 c tỵ X 0 7 t 2 -35 0 7 -12 _ - ị - 2 --18C 2- Theo bảng của Tupaev chương 3 ở nhiệt độ -18 c làm ẩm của sản phẩm cá là 11 6 tức là xem như đa số lượng nước 88 4 trong cá đã đóng băng và thủy sản ở trạng thái đông lạnh tót. Vì theo Heiss Lượng nước liên kết tức phần nước cuối cùng trong sản phẩm khó đông nhất chiếm 7 5 tổng hàm ẩm của .