tailieunhanh - Ebook Bảo quản, chế biến lương thực, thực phẩm và rau quả: Phần 2

Nối tiếp nội dung của phần 1 cuốn sách "Bảo quản, chế biến lương thực, thực phẩm và rau quả", phần 2 trình bày các nội dung: Thu hoạch, bảo quản và chế biến sắn; nguyên lý và các phương pháp bảo quản rau quả tươi; quy trình công nghệ bảo quản quả tươi; công nghệ chế biến và bảo quản mác mật. . | Bệnh dịch hạch là bệnh rất nguy hiểm nhất niầ chuột gây ra dối với con người. Là một bệnh truyền nhiém do trực trùng Pasỉeurella pastìs gây ra. Bệnh này cơ bản là bệnh của chuột và từ chuột sê truyền sang người người mác bệnh dế tữvong. Những giống chuột thường phá hoại lương thực trong kho và vật dụng trong nhà là Giống chuột Rattus gồm có loài chuột cống và loài chuột đàn còn giống Mus gồm chuột nhát nhà. Nhìn chung chúng là những loài phàm ăn dễ thích nghi với mói trường sống và sức phá hại lớn nên trong bảo quàn cần có các biện pháp thích hợp kho tàng có thé hạn chế sự tấn công của chuột dánh bầ bây chuột nuôi mèo tạo điều kiện cho thiên địch chuột phát triển đế phòng tránh chuột. PHẦN BA THU HOẠCH BẢO QUÀN VÀ CHẾ BIẾN SẮN I - THU HOẠCH Cù sấn tươi thì thu hoạch bảo quán cho nên khả năng chế biến đến đâu thì thu hoạch dến đó. Do những nhân tố sinh lý vầ bệnh lý mà củ sắn sau khi thu hoạch thường bị hỏng rất nhanh. Những vạch màu nâu hoặc xanh dọc theo mạch dấn nhựa xuất hiện 2 đến 3 ngày sau khi thu hoạch sau dó 37 lan dân sang các mô liếp theo và gây ra các vệt thối lên men làm cho cú sán thối mềm nhũn 1. Dở sắn - Dỡ đúng vụ củ sắn có nhiều tinh bột khi vỏ lụa dính chặt với thịt cù. - Giữ củ sần nguyên vẹn dể giảm mức độ tổn thất. 2. Chặt cuống và gọt vỏ - Không chặt cuống sát thịt củ Thành phần hóa học ở các bộ phận khác nhau của sắn Ré tổng sổ Vỏ Củ Thản lá Chất khô CT 35 00 30 00 40 00 30 00 15 00 Glucide CK 89 00 75 00 91 00 48 00 41 00 Lipide CK 1 00 2 00 0 50 9 00 6 00 Protein CK 2 50 4 00 2 00 10 00 25 00 Xen lu lo CK 4 50 12 00 4 00 23 00 20 00 Tro CK 5 00 2 50 8 00 Can - XI CK 0 10 0 20 0 01 0 30 1 40 Photpho CK ọ 10 0 10 0 01 0 30 0 50 Fe CK 0 003 0 020 0 001 0 030 - Gọt hết hoặc cho phép đế sót lại một phần vỏ tùy theo yêu cầu mục đích sử dụng. - Dùng dao hoặc bàn nạo tay để gọt vó. 3. Rửa sạch Rừa sắn sạch đế bảo đàm chất lượng sản phấm chế biến. 38 II - CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SÁN cầu thái lát sắn Sán được sứ dụng làm thức ăn cho người và