tailieunhanh - Ebook Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền: Phần 2 - PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền

Phần 2 của cuốn sách Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền được biên soạn nhằm giúp các bạn nắm bắt được những kiến thức về công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men cổ truyền như nước mắm, nem chua, sữa chua, và một số sản phẩm khác. Mời các bạn tham khảo. | PHẦN II CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN cổ TRUYỀN PGS. TS. Nguyễn Thị Hiền PGS. TS. Nguyễn Đức Lượng 201 LỜI GIỚI THIỆU . Trong phần này chúng tôi muốn giới thiệu đại cương để học viên biết và hiểu các công đoạn cơ bản trong sản xuất mộc số sản phẩm lên men cổ truyền phổ biến nhất ở nước la và một số nước Đông Nam Á Chảu Phi. Trên cơ sở đó chúng ta có thể áp dụng thích hợp vào sản xuất phục vụ nhu cầu hàng ngày cùa nhản dân la và có thể xuất khẩu khi nghiên cứu hoằn chỉnh nó trên đây chuyển sản xuất quy mồ công nghiệp. Các sản phẩm chủ yếu chúng tôi tập trung giới thiệu trong tài liệu đi từ hai nguồn nguyên liệu chính là - Nguyên liệu giàu protein từ động vật là các loại tôm cá . sản phẩm của ngành thuỷ sản và thịt - nguồn gốc từ động vật. - Nguyên liệu giàu protein sẵn có từ nguồn gổ c thực vật để tạo ra các sản phẩm có giá ưị dinh dưỡng cao và hợp khẩu vị dãn ta đó là đậu tương. Ngoài ra chúng lòi muốn giới thiệu thêm một sô sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu giàu tinh bột nổi tiếng để sản xuất rượu Sakê của Nhật Bản và một số sản phẩm rượu dân gian của dân ta đi từ gạo nếp ngó khoai sắn và bánh men thuốc bắc hoặc bánh men lá của người dân tộc cùng một số rau quả muối chua khác. Tuy nhiên đây chỉ là tập hợp tóm tắt một sô tài liệu dịch và một sô số liệu thực tế trong sản xuất do vậy có thể chưa đáp ứng đầy đủ được những yêu cầu chung. Kính mong các đọc giả và sinh viên góp ý kiến bổ sung hay đề xuất nghiên cứu thêm cho hoàn chỉnh để ứng dụng vào sản xuất các sản phẩm cổ ưuyền này có hiệu quả toàn diện nhất cả về chất lượng số lượng đặc ưưng nhất cho dản tộc la. Hà Nội tháng 3 năm 2004 Tác gìả . Nguyễn Thị Hiền - ĐtiBK Hà Nội Nguyễn Đức Lượng - ĐHKT Chí Minh 202 MỞ ĐẦU Một số đặc điểm của thực phẩm lẽn men cổ truyền 1. Các sản phẩm thực phẩm ỉên men truyền thống là một trong các loạt sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thê giới. Đó là một loại thực phẩm dược sản xuất