tailieunhanh - Giới thiệu về xúc xích

PHÂN LOẠI:- Theo nguyên liệu sử dụng + Xúc xích bò + Xúc xích heo + Xúc xích gà + Xúc xích Theo phương thức sản xuất + Xúc xích tươi + Xúc xích qua chế biến | GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH Không chế biến Cần phương pháp bảo quản thịt Tiện lợi cho người sữ dụng Giá thành rẽ Dễ bảo quản Cung cấp đầy đủ giá trị dinh dưỡng Sản phẩm có giá trị cảm quan tốt 2 PHÂN LOẠI - Theo nguyên liệu sữ dụng + Xúc xích bò + Xúc xích heo + Xúc xích gà + Xúc xích tôm - Theo phương thức sản xuất + Xúc xích tươi + Xúc xích qua chế biến Xúc xích tiệt trùng Xúc xích xông khói XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Nội dung 1. Khái quát 2. Quy trình công nghệ 3. Kết luận Nguyên liệu NL chính Thịt heo Mỡ heo Da heo NL Phụ Nước đá vẩy Protein đậu nành Tinh bột NL chính NL Phụ Thịt heo Mỡ heo Da heo Nước đá vẩy Protein đậu nành Tinh bột Gia vị Muối tinh ( NaCl) Bột ngọt Đường Phụ gia Muối nitrite Tari Vitamin C Bột tiêu Chủ yếu tạo giá trị dinh dưỡng Tạo gel, tạo hình thái, cấu trúc Tạo mùi vị đặc trưng Tác dụng của thịt heo Thịt heo Phân loại Theo tỉ lệ nạc Thịt heo nạc Theo trạng thái thịt Thịt heo nửa nạc nửa mỡ % nạc > 80% % nạc 80% % nạc < 50_80% Thịt heo mỡ % nạc < 50% PSE BT DFD Loại thịt Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt Nước(%) Protein(%) Lipit(%) Khoáng(%) Năng lượng(Cal/g) Nạc 73 19 7 1,0 143 Trung bình 60,9 16,5 1,1 286 Mỡ 47,5 14,5 37,3 0,7 406 - Các acid amin không thay thế : valin, lizin, leusin, isoleusin, methionin, tryptophan, phenylalanin, threonin, histidin Chất khoáng: Ca, Mg, Fe, K, Na, P, - Vitamin : Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin D, Vitamin A, Vitamin C Thịt heo Thịt bị lên men chua Thịt bị biến đổi sắc tố Thịt mốc Sinh nhớt (hóa nhầy) Sự thối rữa thịt Thịt bị ôi Các dạng hư hỏng Thịt heo Mỡ heo Mục đích Da heo Cung cấp chất béo Tăng khả năng kết dính Tận dụng nguồn nguyên liệu Tăng giá trị cảm quan Tăng hiệu quả kinh tế Phụ liệu Nước đá vảy Hạ nhiệt độ Tạo nhũ tương Tạo cấu trúc và trạng thái Tăng độ ẩm Protein đậu nành Có tác dụng: 1. Cải thiện cấu trúc của sản phẩm 2. Giữ nước, liên kết các thành phần trong hệ 3. Tăng giá trị dinh dưỡng 4. Hiệu quả kinh tế Tinh bột Tinh bột bắp Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong .