tailieunhanh - Đề tài: Công nghệ chế biến đường Glucose

Đề tài: Công nghệ chế biến đường Glucose giúp bạn nắm bắt đặc điểm đường Glucose, nguyên liệu, cũng như quy trình công nghệ chế biến đường Glucose. Mời tham khảo. | Công nghệ chế biến đường Glucose GVHD . Lê Văn Việt Mần I. Mở đầu 1. Giới thiệu chung Glucose là monosaccaride tiêu biểu có công thức nguyên là CộH Oe là loại đường khử có nhiều ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực là đường dễ tiêu hoá hấp thu. Đường glucose là sản phẩm quá trình thuỷ phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Có thể dùng tinh bột từ củ hoặc các loại hoà thảo. Ở các nước chủ yểu dùng tinh bột báp và tinh bột khoai tây. Ở nước ta chù yếu dùng tinh bột sắn để sản xuất đường glucose. 2. Tính chất và ứng đụng Việc sản xuất đường glucose là một ứng dụng quan trong đặc biệt của amilase. Các đường glucose thông thường có chỉ số đường khử tính theo glucose là 20 đến 65. Dung dịch đường glucose có độ nhớt thấp và thường được báo quán ở pH thêm acetate citrate hoặc lactate . Người ta đùng đung địch này dể độ ngọt để ngăn cản sự kết tinh saccharose và làm giảm nhiệt độ đông lạnh của dung dịch hỗn hợp kem lạnh . Ngoài ra dung dịch đường glucose có khả năng lên men và có độ hút ẩm cao. Glucose có khả năng hoá nâu có tính tạo khối tạo viên. Giống như các đường dơn khác glucose bị lên men bởi nấm men và các chủng vi sinh vật khác nhanh hơn so với các nguồn cơ chất khác. Do phân tử lượng chỉ bằng một nửa so với đường saccharose ở cùng một khối lượng sử dụng. Khi phản ứng với các hợp chất chứa nitơ glucose tạo ra các chất màu tuỳ thuộc vào điểu kiện phản úng như pH nhiệt dộ nồng dộ và bán chất các hợp chất chứa nitơ. Đường glucose cũng tham gia các phản ứng như isomer hoá trong môi trường kiềm đế tạo thành fructose và mannos phản ứng phân huỷ kiểm tạo thành acid carboxylic phản ứng hydro hoá tạo thành sorbitol phản ứng phân huỷ kiềm và hydro hoá để tạo thành glycol 1 2- propanediol và glycerol phản ứng oxy hoá để tạo thành acid gluconic và acid glucaric. Các tính chất vật lý hoá học và dinh dưỡng học đường glucose được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp thực phấm như công nghiệp lên men bia đồ uống có cồn. sản xuất bánh mì trong công nghiệp bánh .