tailieunhanh - Báo cáo môn học Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến rau quả: Dấm chín rau quả

Báo cáo môn học Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến rau quả: Dấm chín rau quả trình bày lý thuyết quá trình dấm chín, thực hiện quá trình dấm, cách dấm một số trái cây thông dụng, một số phòng dấm trái cây. Đây là tài liệu tham khảo bổ ích dành cho sinh viên ngành Công nghệ Sinh học, Công nghệ thực phẩm. | Đại học Quốc gia Chí Minh Trường Đại học Bach Khoa Khoa Cống nghệ Hốa học BỘ MON CÔNG NGHỆ THựC PHAM CÔNG NGHỆ CHỆ BIỆN RAU QUẢ DAM chín rau quả CBHD TÔN NỮ MINH NGUYỆT Sinh viện Nguyện Chính Thanh Tran Thị Tin Hoang Vy Thụy Lynh BUi Thị Loan Nam hoc 2006-2007 Dam chín tiái cây Mục lục I. ly thuvết qua trình dAm 1. Bản chất . 4 2. Mục đích cong nghệ vấ phạm vi thực hiện . 4 3. Những biến đồi hóa học vấ lý học xấy rạ khi qụấ chín . 4 Sinh trưởng của qua trong qua trình chín . 4 Nhưng biến đổi về thanh phan hoa hoc của qua khi chín. 5 Biền động của gluxit. 5 Biền động cua axit hưu cơ. 7 Biền động cua sac to . 8 Biền đọng cua polyphềno. 9 Biền đông cua vitamin . 9 Biền đọng cua tinh dau va cac chat bay hơi khác. 9 Lipit . .10 Protềin .10 Chất vo điếm nguyện liệụ vấ những biến đói cụạ chung trọng qụấ trình dấm chín .10 Đặc tính sinh hoc cua nguyền liều rau qua .10 Cac qua trình sinh hoa xay ra khi thu hai va trong thơi gian bao quan rau qua 11 Nhưng yếu to anh hương đến tốc đo cua cac qua trình sinh hoa trong rau qua. 14 Đo chín cua rau qua. 15 Nhưng biến đoi cua rau qua trong qua trình dấm chín . 15 II. THựC HIỆN QUA TRÌNH ừấM. 17 1 Cấc phương phấp 2 Hóấ chất sử dụng .17 Etylen. 17 Cơ chế sinh tong hơp ềtylền. 17 Các yểu to anh hương đền qua trình sinh tong hơp ềtylền. 19 Tac dung cua ềtylền trong qua trình chín cua trai .20 Khí đa . 21 III. CACH OẤM một so trai cay thong DUNG. 21 chụóì .21 Thu hoạch .22 Dam - 2 - Dam chín tiái cây 2. Đu Đủ .26 Thu hoạch .26 Dạm đu 3. Cà chua .30 Thu hoạch cạ chuạ .30 Dấm 4. Thu hoạch Dứạ .32 Dấm Dứạ .32 5. Xoài .33 ĐỌ chín thu hoạch cuạ Dấm 6. Sàbôchê .35 hoạch sạbochê .35 chín .35 IV. MỘĨ só PHỘN6 OấM Ĩữíi cãy .36 V. Tùi liệu ĨMM - 3