tailieunhanh - Nghiên cứu ứng dụng Carrageenan từ rong đỏ Eucheuma gelatinae làm phụ gia chế biến thực phẩm

Carrageenan là sunfat galactan, polyxacarit của galactose có các nhóm sunfat được gắn vào mạch chính ở những vị trí và số lượng khác nhau. Mỗi carrageenan phụ thuộc vào lượng sunfat trong cấu trúc,có ký hiệu riêng. | Tạp chí Hóa học T. 45 6A Tr. 146 -149 2007 NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG CARRAGEENAN TỪ RONG Đỏ EUCHEUMA GELATINAE LÀM PHỤ GIA CHE BIÊN THựC PHAM Đến Tòa soạn 15-11-2007 VŨ NGỌC BAN 1 TRẦN NHQ BốN1 PHẠM HồNG HẢI2 TRAN đình TQẠI2 Khoa hóa học ĐHKHTN ĐHQG Hà Nội 2 Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam SUMMARY Carrageenan is used widely in the food industry. The use depends on their character. That is very important to determine its physico-bio-chemical properties especially safe properties for food industry. On the base of carrageenan properties as gel formation interaction with protein and other polysacchasides we have carried out researching the carrageenan in processing of lean meat pie. The obtained results have showed that the carrageenan has raised the steadfastness and the elasticity of the lean meat pie. The optimum carrageenan concentration for pie processing has been calculated . These data allowed concluding that the carrageenan would be an effective additive for the food processing. I - KHÁI QUÁT VỀ CARAGEENAN Carrageenan là sunfat galactan polyxacarit của galactose cã các nhãm sunfat được gắn vào mạch chính ở những vị trí và số lượng khác nhau. Mỗi carrageenan phụ thuộc vào lượng sunfat trong cấu trúc cã ký hiệu riêng. Thí dụ Lambda Ầ -carrageenan 35 sunfat Kappa Ụ -carrageenan 25 sunfat Iota r -carrageenan 32 sulphate 1 . Trong rất nhiều tính chất của carrageenan tính chất quan trọng đặc trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng như các chất không tạo gel là phản ứng với protein 2 . Cã lẽ tính chất này đã tạo cho cã hoạt tính sinh học chống virus 3 . Tại vùng biển Việt Nam cã hơn 800 loài rong biển thuộc tất cả các bộ của các ngành rong đã được công bố trên thế giới trong số đã cã gần 40 loài rong Đỏ chứa carrageenan với hàm lượng cao. Đã là các loài thuộc chi rong Đông Hypnea rong Cạo Gigartina rong Chạc Gymnogongrus rong Thun thút Catenella rong Hổng vân Eucheuma gelatinae rong Sụn Kappaphycus alvarezii còn cã tên khác là Eucheuma cottonii 4 . Các kết quả nghiên .