tailieunhanh - Bài giảng Dinh dưỡng: Chương 4 - GV. Võ Thị Thu Thủy

Mục tiêu chính của chương 4 Lipit trong dinh dưỡng thuộc bài giảng Dinh dưỡng giới thiệu chung về Lipit. Lipit không hòa tan trong nước. Hòa tan trong hợp chất lỏng vô cực hữu cơ, cung cấp năng lượng cho cơ thể, nguồn dự trữ năng lượng. Chiếm 30% tổng số năng lượng khẩu phần. | CHƯƠNG 4 LIPIT TRONG DINH DƯỠNG Giới thiệu chung Không hòa tan trong nước Hòa tan trong hợp chất lỏng vô cực hữu cơ Cung cấp năng lượng cho cơ thể Nguồn dự trữ năng lượng Chiếm 30% tổng số năng lượng khẩu phần Chức năng sinh học Tham gia tạo hình Cung cấp năng lượng cho cơ thể Chống va đập cơ học, chống lạnh Dung môi hoà tan các vitamin: A, D, K, E VAI TROØ LIPIDE ÑOÁI VÔÙI CÔ THEÅ Lôùp lipide maøng teá baøo Vai troø sinh hoïc cuûa caùc acid beùo: Thaønh phaàn acid beùo quyeát ñònh tính chaát caên baûn cuûa moät lipide. Goác R quyeát ñònh tính chaát kî nöôùc cuûa lipide. Chuùng giöõ vai troø quan troïng haøng ñaàu trong vieäc toå chöùc xaây döïng caùc baøo quan, maøng teá baøo. Maïch R coøn coù taùc duïng giöõ nhieät. Trong quaù trình chuyeån hoùa, caùc acid beùo bò phaân huûy giaûi phoùng nhieàu naêng löôïng cho teá baøo söû duïng. Chuùng coøn coù vai troø ñaëc bieät trong vieäc döï tröõ naêng löôïng döôùi daïng chaát beùo. Acid béo Các acid hữu cơ có 4 – 36 C (16-18 C) Mạch Cacbon | CHƯƠNG 4 LIPIT TRONG DINH DƯỠNG Giới thiệu chung Không hòa tan trong nước Hòa tan trong hợp chất lỏng vô cực hữu cơ Cung cấp năng lượng cho cơ thể Nguồn dự trữ năng lượng Chiếm 30% tổng số năng lượng khẩu phần Chức năng sinh học Tham gia tạo hình Cung cấp năng lượng cho cơ thể Chống va đập cơ học, chống lạnh Dung môi hoà tan các vitamin: A, D, K, E VAI TROØ LIPIDE ÑOÁI VÔÙI CÔ THEÅ Lôùp lipide maøng teá baøo Vai troø sinh hoïc cuûa caùc acid beùo: Thaønh phaàn acid beùo quyeát ñònh tính chaát caên baûn cuûa moät lipide. Goác R quyeát ñònh tính chaát kî nöôùc cuûa lipide. Chuùng giöõ vai troø quan troïng haøng ñaàu trong vieäc toå chöùc xaây döïng caùc baøo quan, maøng teá baøo. Maïch R coøn coù taùc duïng giöõ nhieät. Trong quaù trình chuyeån hoùa, caùc acid beùo bò phaân huûy giaûi phoùng nhieàu naêng löôïng cho teá baøo söû duïng. Chuùng coøn coù vai troø ñaëc bieät trong vieäc döï tröõ naêng löôïng döôùi daïng chaát beùo. Acid béo Các acid hữu cơ có 4 – 36 C (16-18 C) Mạch Cacbon có thể thẳng, no hoặc không no, có thể chứa nhóm OH Các acid béo được ký hiệu X:Y(Δ) Chương 4: Lipid Triglyceride R1,2,3-COOH . Vài đặc điểm của lipit trong dinh dưỡng Acid béo cần thiết và không cần thiết Có 3 loại acid béo cần thiết: a. linoleic, a. linolenic, a. arachidonic Tuy nhiên, khi cơ thể có đủ a. linoleic cùng vitamin B6 thì cơ thể tổng hợp được 2 acid còn lại. Nhiệm vụ của Sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản Trong điều kiện bảo quản cũng như cơ thể, lipid có thể chuyển hoá thành những sản phẩm khác nhau. Các quá trình chuyển hoá thường xảy ra do một loạt các nhân tố enzyme xúc tác hay không có enzyme xúc tác Chương 4: Lipid Sự ôi hoá lipid Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố như ánh sáng, không khí, nhiệt độ, nước, vi sinh vật lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi vị khó chịu. Quá trình này được gọi là sự ôi hoá. Bản chất của quá trình ôi hoá là oxy hoá. Tuy nhiên dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể chia ôi hoá thành 2 dạng: -