tailieunhanh - Bài giảng Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng - bar: Chương 2 - GV. Võ Thị Thu Thủy

Nội dung cơ bản của Bài giảng Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng - bar Chương 2 Xây dựng thực đơn trình bày về năng lượng cần thiết cho từng đối tượng, các bước tiến hành hành, cân đối năng lượng phù hợp. | CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT CHO TỪNG ĐỐI TƯỢNG CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG PHÙ HỢP 1. NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT CHO TỪNG ĐỐI TƯỢNG . NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT THEO ĐỘ TUỔI 0- 1t: 800 - 900kcal 1-3t : 1000 – 1200kcal 4- 6t : 1300 – 1400kcal 7- 9t : 1600- 1800kcal 10- 12t: 2000- 2200kcal 13-15t: 2500- 2600kcal 15t trở lên: 2700kcal Phụ nữ có thai: 2200- 2400kcal Mẹ cho con bú: 2500- 2600kcal. . NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT THEO CHẾ ĐỘ LAO ĐỘNG Lao động nhẹ: 2200- 2400 kcal Lao động vừa: 2600- 2800kcal Lao động nặng B: 3000- 3200kcal Lao động nặng A: 3400- 3600 kcal Lao động nặng đặc biệt: 3800- 4000kcal. . TỈ LỆ CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG TRONG KHẨU PHẦN. Tỉ lệ 1:1:4 Tỉ lệ 1:1:5 hay 1:1:6 Tỉ lệ 1:1: 7 hay 1:1:8 Tỉ lệ 1: 0,8: 3. CHÚ Ý Lượng thực phẩm trung bình cho mỗi khẩu phần tương ứng: P cần 1-1,5g/kg/ngày L cần 1g/kg/ngày G cần 10g/kg/ngày 1g P 4 kcal 1g L 9 kcal 1g G 4 kcal CHÚ Ý 1 món kho cần 10g- 15g nước mắm 1 món chiên, ram cần 20g- 30g dầu ăn 1 món chè cần 50g- 70g đường BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN Bước 1: xác định đối tượng cần xây dựng khẩu phần Bước 2: lựa chọn cách phân phối calo cho thích hợp giữa P:L:G Bước 3: lên thực đơn theo độ tuổi, đối tượng Khảo sát giá thành sản phẩm và bảng thực phẩm Bước 4: chọn cách phân phối cho phù hợp về tỉ lệ calo (1000Kcalo ) Bước 5: chọn thực phẩm thay thế để cân bằng các chất bị thiếu hoặc bổ sung các loại nước chấm Thiếu 1g P = 13,1g nước mắm Thiếu 1g L =1g dầu mỡ Thiếu 1G = 1g đường Bài tập mẫu về xây dựng khẩu phần Ví dụ: Xây dựng khẩu phần cho 01 người béo phì loại 1 có nhu cầu năng lượng là 1500Kcalo/ngày Tỉ lệ: P:L:G là 1:0,5:4. Bước1: Nhu cầu năng lượng là 1500Kcalo/ngày Bước 2: P:L:G = 1 :0,5: 4 Tổng số calo ( theo tỉ lệ ): 4+4,5+16 =24,5 Qui ra cho 100 calo P: (4 x 100)/24,5 =16,326% L: (4,5 x 100)/24,5 = 18,367% G: ( 16 x 100)/24,5 =65,306% Bước 3: Qui ra cho 1000Kcalo (tính ra gam) P:163,26%o kcal= 40,815g P (163,26/4=40,815g) L: 183,67%o kcal=20,407g L(183,67/9= 20,407g) G:653,06%o kcal =163,265g (653,06/4=163,265g ) Tính ra 1500Kcalo: P: 61,222g L: 30,611g G: 244,897g Các số liệu trên đây là chỉ tiêu cần phải đạt khi xây dựng khẩu phần. Bước 4: lên thực đơn Sáng: bánh bao, 1ly sữa đậu nành, chuối Trưa: cơm, canh bồ ngót nấu thịt nạc, đậu cove xào, trứng chiên, dưa leo, giá, salate ( rau sống) Chiều: cơm, rau lang luộc, dưa cải bẹ, cá nục kho cà, khổ qua nhồi thịt, cam. Bước 6: bổ sung Thiếu 2,085g P bổ sung 27, 3135g nước mắm cho 1000kcal Thiếu 26,815g G bổ sung 26,815 g đường Thiếu L bổ sung 19,8g dầu mỡ Kết luận: vậy năng lượng cần là : 1136,742 Kcalo/ngày Khẩu phần trên đạt yêu cầu vì nằm trong sai số cho phép 5% | CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT CHO TỪNG ĐỐI TƯỢNG CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG PHÙ HỢP 1. NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT CHO TỪNG ĐỐI TƯỢNG . NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT THEO ĐỘ TUỔI 0- 1t: 800 - 900kcal 1-3t : 1000 – 1200kcal 4- 6t : 1300 – 1400kcal 7- 9t : 1600- 1800kcal 10- 12t: 2000- 2200kcal 13-15t: 2500- 2600kcal 15t trở lên: 2700kcal Phụ nữ có thai: 2200- 2400kcal Mẹ cho con bú: 2500- 2600kcal. . NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT THEO CHẾ ĐỘ LAO ĐỘNG Lao động nhẹ: 2200- 2400 kcal Lao động vừa: 2600- 2800kcal Lao động nặng B: 3000- 3200kcal Lao động nặng A: 3400- 3600 kcal Lao động nặng đặc biệt: 3800- 4000kcal. . TỈ LỆ CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG TRONG KHẨU PHẦN. Tỉ lệ 1:1:4 Tỉ lệ 1:1:5 hay 1:1:6 Tỉ lệ 1:1: 7 hay 1:1:8 Tỉ lệ 1: 0,8: 3. CHÚ Ý Lượng thực phẩm trung bình cho mỗi khẩu phần tương ứng: P cần 1-1,5g/kg/ngày L cần 1g/kg/ngày G cần 10g/kg/ngày 1g P 4 kcal 1g L 9 kcal 1g G 4 kcal CHÚ Ý 1 món kho cần 10g- 15g nước mắm 1 món chiên, ram cần 20g- 30g dầu ăn 1 món chè cần .