tailieunhanh - Bài giảng Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng - bar - Chương 2: Tổ chức quầy bar - nhân viên phục vụ

Nội dung chương 2 Tổ chức quầy bar - nhân viên phục vụ nằm trong bài giảng Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng - bar nhằm trình bày khái niệm về bar, các loại quầy bar, tuyển nhân viên, tiêu chuẩn tuyển dụng. | CHƯƠNG 2 TỔ CHỨC QUẦY BAR- NHÂN VIÊN PHỤC VỤ Khái niệm về Bar Là nơi phục vụ các loại thức uống có cồn và không cồn Là bộ phận nằm trong nhà hàng Một số quầy bar trong khách sạn: bar ngoài trời, bar tiền sảnh, bar vũ trường. . . Khung cảnh bar đòi hỏi tính nghệ thuật cao, âm thanh, ánh sáng được thiết kế hiện đại, trưng bay các loại rượu giá trị cao,có khu vực làm việc của người pha chế. Các loại quầy Bar Service Bar: Sky Bar: Lobby Bar: Pool Bar: Coffee Bar: Pub: 1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUẦY BAR Chủ đầu tư Quản lý Tổ trưởng Phục vụ Tổ trưởng kỹ thuật Tổ trưởng Quầy bar Tổ trưởng Bảo vệ NV âm thanh NV ánh sáng NV phục vụ NV vệ sinh NV pha chế NV giữ kho NV rửa ly NV bảo vệ NV giữ xe 2. Tuyển nhân viên Tiêu chuẩn tuyển dụng Nhu cầu tuyển dụng Nguồn tuyển dụng. Tiêu chuẩn tuyển dụng Nhu cầu tuyển dụng Nguồn tuyển dụng Nguồn từ bên trong Nguồn từ bên ngoài Nguồn từ bên trong Nguồn từ bên ngoài Các bước trong tuyển chọn 3. Cơ cấu tổ chức bar Bar trưởng Tổ trưởng Nhân viên thu ngân Nhân viên pha chế Nhân viên phục vụ bàn. Bar trưởng Tổ trưởng tổ phục vụ Nhân viên thu ngân CÔNG VIỆC CỦA NHÂN VIÊN PHA CHẾ Set up quầy bar Kiểm soát nước uống. Set up quầy bar Kiểm soát nước uống Công việc của nhân viên phục vụ bàn Qui trình đón, dẫn và phục vụ khách Đón khách Hướng dẫn cách trình thực đơn Trình thực đơn cho khách Ghi nhận yêu cầu của khách Chú ý Cách ghi trên phiếu order Nghe rõ tên món Ghi trên phiếu chính và phiếu phụ: phiếu chính giao thu ngân, phiếu phụ giao nơi chế biến. Mẫu phiếu tham khảo Trình hóa đơn tính tiền Chào tiễn khách 4. Quản lý quầy bar Vạch kế hoạch Quản lý hoạt động Quản lý sau hoạt động Quản lý thức uống. . Vạch kế hoạch . Quản lý hoạt động . Sau hoạt động . Quản lý thức uống 5. Thiết lập tiêu chuẩn Tiêu chuẩn công thức Tiêu chuẩn giá trị nguyên liệu 6. Thiết lập danh mục quầy bar Cocktail nội địa Cocktail quốc tế Rượu khai vị Rượu mạnh Nước khoáng, nước trái cây, cocktail không cồn. . . DANH MỤC COCKTAIL Tên hàng Nguyên liệu Định mức ĐV tính Giá vốn Giá bán Tỉ lệ % lãi B52 Khalua Bailey’s Cointreau 30 30 20 ml ml ml 10 10 15 25 25 35 Tổng 80 35 85 | CHƯƠNG 2 TỔ CHỨC QUẦY BAR- NHÂN VIÊN PHỤC VỤ Khái niệm về Bar Là nơi phục vụ các loại thức uống có cồn và không cồn Là bộ phận nằm trong nhà hàng Một số quầy bar trong khách sạn: bar ngoài trời, bar tiền sảnh, bar vũ trường. . . Khung cảnh bar đòi hỏi tính nghệ thuật cao, âm thanh, ánh sáng được thiết kế hiện đại, trưng bay các loại rượu giá trị cao,có khu vực làm việc của người pha chế. Các loại quầy Bar Service Bar: Sky Bar: Lobby Bar: Pool Bar: Coffee Bar: Pub: 1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUẦY BAR Chủ đầu tư Quản lý Tổ trưởng Phục vụ Tổ trưởng kỹ thuật Tổ trưởng Quầy bar Tổ trưởng Bảo vệ NV âm thanh NV ánh sáng NV phục vụ NV vệ sinh NV pha chế NV giữ kho NV rửa ly NV bảo vệ NV giữ xe 2. Tuyển nhân viên Tiêu chuẩn tuyển dụng Nhu cầu tuyển dụng Nguồn tuyển dụng. Tiêu chuẩn tuyển dụng Nhu cầu tuyển dụng Nguồn tuyển dụng Nguồn từ bên trong Nguồn từ bên ngoài Nguồn từ bên trong Nguồn từ bên ngoài Các bước trong tuyển chọn 3. Cơ cấu tổ chức bar Bar trưởng Tổ trưởng Nhân viên thu ngân Nhân viên pha