tailieunhanh - Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chua

Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới tác dụng của nhiều vi khuẩn sinh ra axit lactic khác truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Yaourt dạng khuấy(stirred type): Sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng,tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. | Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chua Giảng viên :Phạm Thị Tuyết Mai Sinh Viên: Trịnh Thu Phương Lớp K39 BQCBNS Khoa Nông Học Nội dung Khái niệm Phân loại Nguyên liệu sản xuất sữa chua Qui trình sản xuất sữa chua Vai trò của sữa chua Sản xuất sữa chua Kefir Công nghệ sản xuất sữa chua Khái niệm: Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới tác dụng của nhiều vi khuẩn sinh ra axit lactic khác nhau Phân loại Yaourt truyền thống (set type): - Sản phẩm có cấu trúc gel. - Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Yaourt dạng khuấy(stirred type): Sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng,tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì Yaourt uống(drinking type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. Sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và giảm độ nhớt cho sản phẩm Yaourt cô đặc(concentrated yaourt) Huyết thanh sữa được tách ra khỏi sản phẩm Các nguyên liệu sản xuất sữa chua Chất tạo ngọt : đường kính, hoặc glucose Sữa: Về nguyên tắc có thể sử dụng các loại sữa động vật để làm sữa chua nhưng loại được sử dụng nhiếu nhất là sữa bò,có thể dùng sữa nguyên kem, sữa tách béo một phần hoặc sữa gầy Chất ổn định : gelatin,cacboxymethyl,cellulose Hương liệu :cam, dâu, đào táo, Dịch quả cô đặc : có thể dùng thêm cả màu và mùi tự nhiên hay nhân tạo để tăng cường Vi sinh vật: Streptococus salivarius subsp. Thermophilus (ST) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) Các điều kiện của nguyên liệu sản xuất sữa chua Lượng vi sinh vật thấp Không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hoá chất vệ sinh, sữa ôi Không chứa các thể sống ăn vi khuẩn thường là các virus Không chứa các enzym Một vài nét về hai chủng vi sinh vật lên men sữa chua Streptococus thermophilus(ST) và Lactobacillus bulgaricus(LB) đều là hai chủng vi khuẩn lên men lactic . | Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chua Giảng viên :Phạm Thị Tuyết Mai Sinh Viên: Trịnh Thu Phương Lớp K39 BQCBNS Khoa Nông Học Nội dung Khái niệm Phân loại Nguyên liệu sản xuất sữa chua Qui trình sản xuất sữa chua Vai trò của sữa chua Sản xuất sữa chua Kefir Công nghệ sản xuất sữa chua Khái niệm: Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới tác dụng của nhiều vi khuẩn sinh ra axit lactic khác nhau Phân loại Yaourt truyền thống (set type): - Sản phẩm có cấu trúc gel. - Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Yaourt dạng khuấy(stirred type): Sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng,tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì Yaourt uống(drinking type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. Sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và giảm độ