tailieunhanh - Các chất thứ cấp dùng trong thực phẩm

Các chất thứ cấp dùng trong thực phẩm gồm 3 nhóm chính: chất màu (Anthocyanin, Betalaine, Crocin và capsaicinoid), chất mùi (Vanilla, Garlic và onion)và chất ngọt ( Stevioside). 1. Các chất màu - Anthocyanin Các anthocyanin là các sắc tố tiêu biểu có trong các loài thực vật hạt kín (angiosperms) và các loài thực vật có hoa (flowering plants) của các họ Poaceae, Fabaceae, Rosaceae, Cruciferae, Vitaceae và Solanaceae tập trung ở các bộ phận khác nhau như: rễ, lá, hoa và quả. Anthocyanin tách chiết từ nho là nguồn tiềm tàng nhất trên thế giới. . | Các chất thứ cấp dùng trong thực phẩm Các chất thứ cấp dùng trong thực phẩm gồm 3 nhóm chính chất màu Anthocyanin Betalaine Crocin và capsaicinoid chất mùi Vanilla Garlic và onion và chất ngọt Stevioside . 1. Các chất màu - Anthocyanin Các anthocyanin là các sắc tố tiêu biểu có trong các loài thực vật hạt kín angiosperms và các loài thực vật có hoa flowering plants của các họ Poaceae Fabaceae Rosaceae Cruciferae Vitaceae và Solanaceae tập trung ở các bộ phận khác nhau như rễ lá hoa và quả. Anthocyanin tách chiết từ nho là nguồn tiềm tàng nhất trên thế giới. Hiện nay người ta cũng đã tiến hành nuôi cấy tế bào của các loài Vitis vinifera Daucus carota và Euphorbia millii để sản xuất anthocyanin. Kỹ thuật nuôi cấy tế bào là phương tiện lý tưởng để sản xuất anthocyanin với sản lượng cao từ 10-20 trọng lượng khô. Sản xuất anthocyanin nói chung đạt cực đại trong suốt pha tĩnh. Stress thẩm thấu được tạo ra do sucrose và các tác nhân khác cho thấy có thể điều hòa quá trình sản xuất anthocyanin trong nuôi cấy tế bào V. vinifera. - Betalaine Các betalaine là các sắc tố tiêu biểu có trong các loài thực vật hạt kín và các loài thực vật có hoa thuộc các họ Chenopodiaceae Amaranthaceae và Phytolacaceae. Một số loài nấm ăn thuộc bộ Agaricinales cũng sản xuất betalaine. Nuôi cấy tế bào thực vật đã chứng minh được khả năng sản xuất betalaine. Giống như nhiều chất thứ cấp khác betalaine trong nuôi cấy tế bào thực vật đạt nồng độ cực đại trong pha tĩnh của sinh trưởng tế bào. Tuy nhiên nuôi cấy tế bào dịch huyền phù của Phytolacca americana lại cho thấy betalaine đạt nồng độ cao nhất ở pha sinh trưởng hàm mũ pha log . Tế bào cây Chenopodium rubrum nuôi cấy 15 ngày tuổi có thể sản xuất được 35-45 mg betalaine L môi trường. Nuôi cấy tế bào và nuôi cấy rễ tơ của cây Beta vulgaris cũng được tiến hành để sản xuất betalaine. - Crocin và crocetin Crocus sativus cây nghệ tây là nguồn cung cấp crocin chủ yếu một loại sắc tố màu đỏ tươi được tìm thấy trong đầu nhụy của nó. Đầu nhụy cây nghệ .