tailieunhanh - HÓA SINH THỰC PHẨM: NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC HOÁ SINH THỤC PHẨM NHŨNG BIẾN ĐÒI HOÁ SINH HỌC CỦA THUỲ SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT MỤC LỤC biến đổi cảm quang 1. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu 2. Những biến đổi chất lượng biến đổi tự phân giải phân giải glycogen phân huỷ ATP phân giải protein phân cắt TMAO đổi do vi sinh vật 1 .Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới bắt xâm nhập của vi sinh vật 3. Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và gây ươn hỏng 4. VĨ sinh vật gây ươn hỏng cá 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật oxy hoá chất béo 1 .Sự oxy hoá hoá học tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym Cá từ khi đánh được đến khi chết trong cơ thế cùa nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đối về vật lý và hóa học. Sự biến đối của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ bất đầu chết bắt đáu thố ùtí mém hóa -tác dung tụ phân giải. . tác dụng cùa vi khuẩn - Hình . Sỡ đồ biển đổi của dộng vật thủy sản sau khi chết. rỉttiá kém tươi sống thói rũa I. Các biến đổi cảm quan Biến đối về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biếu hiện bên ngoài mùi kết cấu và vị. 1. Những biến đối ở cá tưoi nguyên liệu Trong quá trình bảo quản những biến đối đầu tiên của cá về cám quan liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thế hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cúng toàn bộ cơ thế cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cúng cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhung không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cúng thường khác