tailieunhanh - Luận văn : Công nghệ sau thu hoạch - Bảo quản cá tra

Báo cáo đề cập đến phương pháp bảo quản và chế biến cá sau thu hoạch nhằm mang lại kết quả cao, chất lượng tốt sau thu hoạch và đem lại hiệu quả kinh tế cao. | CJhuyen .nghiep Đề TÀI Công nghệ sau thu hoạch - Bảo quản cá tra Công nghệ sau thu hoạch - Bảo quản cá tra I - CÁU TRÚC CỦA CÁ Cá là một hệ keo đặc được tạo nên tù- màng ngăn các sợi CO và nội mạc. Các màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và elastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ chứa đầy dung dịch muối protit chất nhờn. Gần giống cấu trúc với các động vật khác nó bao gồm các mô cơ bản sau mô cơ mô liên kết mô mỡ và mô xương. - Mô cơ thịt là phần chủ yếu của thịt cá nó chiếm 50 - 60 phân bố không đều chỗ nhiều chỗ ít. Mô cơ chia thành ba nhóm cơ xương là phần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực phẩm cao cơ trơn và cơ tim. - Cơ xương cơ vân ngang nhằm bảo đảm mọi cử động. - Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong. - Cơ xương cấu tạo từ ba phần sợi cơ màng sợi cơ và màng ngăn. - Sợi cơ là đơn vị cơ bản để cấu thành cơ thịt. Sợi cơ hình thoi có đường kính D từ 10 đến 100 urn. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song nhau thành các bó chiều dài sợi thường khoảng 5-10 cm. Mỗi sợi được bao bọc bằng một màng mỏng rất dẻo và đàn hồi gọi là màng cơ chứa nhiều elastin là loại protit có nhiệt độ nóng chảy cao 130 C nên có thế không tiêu hóa được. - Dưới màng cơ có các sợi tơ cơ nhỏ đường kính 1 - 3 pm. Mô cơ thịt chứa các protit hoàn hảo. - Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác nhau và các cơ quan vào với nhau. Các mô thịt ở phía trước con vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn các phần thịt ở phía sau. Thịt càng nhiều mô liên kết càng cứng. Các mô liên kết chủ yếu chứa các protit không hoàn hảo. Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. Khi đun nóng một phần collagen chuyển thành gluten có thể tiêu hóa được nhưng thiếu triptophan. - Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết có thế chuyên thành mô mờ ở các bộ phận khác nhau của thịt. Thường hiện tượng này xảy ra ở giữa mô máu và mô cơ và xuất hiện ở mô dưới da. Mô mỡ bao bọc xung .