tailieunhanh - Nghiên cứu sự thay đổi cấu tử thơm 2-AP và các chất bay hơi khác trong qui trình chế biến bún từ gạo

Bún là nguyên liệu chính để chế biến “Bún Bò Huế”, đây là một món ăn đặc sản của Việt Nam có nguồn gốc từ thành phố Huế, trước đây là kinh đô của Việt Nam. Hương vị đặc trưng của sợi bún quyết định tới chất lượng bún sản phẩm. Để làm rõ những sự thay đổi này, đề tài nghiên cứu đã tiến hành chiết xuất cấu tử chính tạo nên mùi thơm 2 Acetyl- 1 Pyrroline từ lá dứa và sửdụng nó như là chất chuẩn để định tính và định lượng sự thay đổi này bao gồm cấu tử chính 2-AP và các cấu tử bay hơi khác trong gạo ngâm nước theo quy trình chế biến bún truyền thống. Kết quả chứng tỏ rằng cấu tử thơm 2-AP và những cấu tử bay hơi khác đã biến đổi một rất rõ rệt trong quá trình chế biến này. Trên cơ sở đó đưa ra khuyến cáo ngâm gạo trong 12 giờ quy trình chế biến bún. | J. Sci. Devel. Vol. 10 No. 5 730 - 737 Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012 Tập 10 số 5 730-737 RESEARCH ON THE CHANGE OF 2-AP AND OTHER VOLATILE COMPOUNDS IN PROCESSING BUN FROM RICE Phan Phuoc Hien1 . Park2 Truong Thi Bich Lieu1 1Nong Lam university HCMC Vietnam 2Korea Food reseach Institute Email pphien@ Received date Accepted date ABSTRACT Vermicelli is the traditional dish of Vietnam which is the main material to prepare Hue Beef rice vermicelli Bun bo Hue a very famous specialty originated from Hue city the former imperial capital of Vietnam. Flavor and taste are important attributes of vermicelli. This study was carried out to determine the change in 2-AP and other volatile compounds as influenced by different durations of soaking rice in water during vermicelli processing. In order to identify and quantify the amount of 2-AP and other volatile compounds 2-AP extracted from pandan leaves was used as standard. Results indicated that 2-AP and other volatile compounds clearly changed in the vermicelli processing process and soaking for 12 hours was recommended. Keywords Rice vermicelli 2- Acetyl - 1 Pyrroline 2-AP volatile compounds. Nghiên cứu sự thay đổi cấu tử thơm 2-AP và các chất bay hơi khác trong qui trình chế biến bún từ gạo TÓM TẮT Bún là nguyên liệu chính để chế biến Bún Bò Huế đây là một món ăn đặc sản của Việt Nam có nguồn gốc từ thành phố Huế trước đây là kinh đô của Việt Nam. Hương vị đặc trưng của sợi bún quyết định tới chất lượng bún sản phẩm. Để làm rõ những sự thay đổi này đề tài nghiên cứu đã tiến hành chiết xuất cấu tử chính tạo nên mùi thơm 2 Acetyl- 1 Pyrroline từ lá dứa và sử dụng nó như là chất chuẩn để định tính và định lượng sự thay đổi này bao gồm cấu tử chính 2-AP và các cấu tử bay hơi khác trong gạo ngâm nước theo quy trình chế biến bún truyền thống. Kết quả chứng tỏ rằng cấu tử thơm 2-AP và những cấu tử bay hơi khác đã biến đổi một rất rõ rệt trong quá trình chế biến này. Trên cơ sở .