tailieunhanh - Nghiên cứu ảnh hưởng của Whey đến một số tính chất và cảm quan của sữa chua đậu nành

Đề tài đã nghiên cứu ảnh hưởng của whey được bổ sung vào sữa đậu nành đến pH, độ acid chuẩn độ, khả năng giữ nước, độ nhớt và cảm quan của sữa chua đậu nành. Sữa đậu nành được bổ sung whey với các tỷ lệ khác nhau. Sau đó, dịch sữa được lên men ở 450C trong 6 giờ. | Tạp chí Khoa học và Phát triển 2009 Tập 7 số 6 764 - 771 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA WHEY ĐẾN MỘT SO TÍNH CHẤT VÀ CAM QUAN CỦA SỮA CHUA ĐẬU NÀNH Effect of Whey Powder Supplementation on Soymilk on the Physical Properties and Sensory Quality of Soymilk Yoghurt Nguyễn Đức Doan Lê Thị Hà Bùi Thị Kim Huế Phạm Thị Thắm Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Địa chỉ email tác giả liên lạc TÓM TẮT Đề tài đã nghiên cứu ảnh hưởng của whey được bổ sung vào sữa đậu nành đến pH độ acid chuẩn độ khả năng giữ nước độ nhớt và cảm quan của sữa chua đậu nành. Sữa đậu nành được bổ sung whey với các tỷ lệ khác nhau. Sau đó dịch sữa được lên men ở 450C trong 6 giờ. Kết thúc quá trình lên men sản phẩm được bảo quản lạnh 15 ngày ở 60C. Sữa chua đậu nành được làm từ sữa đậu nành có bổ sung whey càng nhiều thì pH càng thấp và độ acid chuẩn độ càng cao. Khả năng giữ nước và độ nhớt giảm khi tăng lượng whey bổ sung. Mặt khác chất lượng cảm quan về mùi vị và trạng thái cũng được cải thiện rõ rệt so với sản phẩm không được bổ sung whey. Từ khóa Độ acid chuẩn độ độ nhớt sữa chua đậu nành whey WHC. SUMMARY The objective of this study was to evaluate the effect of different proportion of whey powder supplemented into soymilk on the physical properties of soymilk yoghurt such as pH titratable acidity water holding capacity viscosity and sensory quality. The mixture of soymilk and whey powder was fermented at 450C for 6 hours then stored at 60C for 15 days. It was found that the higher proportion of whey added the lower pH value and higher titratable acidity. Water holding capacity and viscosity of the resulting yoghurt were also reduced with increasing level of whey powder. However the sensory quality of soymilk yoghurt was improved. Key words Soymilk yoghurt titarable acidity and sensoryl quality viscosity water holding capacity whey powder supplementation. 1. ĐẶT VẤN ĐỂ Đậu nành chiếm một vị trí quan trọng trong khẩu phần ăn

• Hoá dầu
• Công nghệ thực phẩm
• Ảnh hưởng của Whey
• Sữa chua đậu nành
• Cảm quan của sữa chua đậu nành
• Tính chất của sữa chua đậu nành
• Thành phần sữa chua đậu nạnh
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm