tailieunhanh - Ảnh hưởng của dòng nấm men, pH và nhiệt độ lên men đến quá trình sản xuất rượu vang sim

Rượu vang sim rừng Măng Đen (vang đỏ) được lên men từ trái sim chín tím đỏ với nấm men phân lập và thuần chủng. Ảnh hưởng của dòng nấm men, nhiệt độ lên men và pH đến chất lượng rượu vang sim đã được nghiên cứu. Quá trình lên men ở nhiệt độ phòng (28±2oC) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae được phân lập, tuyển chọn từ nước thốt nốt và nước khóm so sánh với nấm men thương mại (một số nấm men dao dộng trong khoảng 104 +- 107 tế bào/ml). Dịch lên men được điều chỉnh ở 5 mức độ pH khác nhau (3,4+-4,2). Ảnh hưởng của nhiệt độ (20 và 28±2°C) đến quá trình lên men cũng được nghiên cứu. | J. Sci. Devel. Vol. 12 No. 1 89-97 Tạp chí Khoa học và Phát triển 2014 tập 12 số 1 89-97 EFFECTS OF YEAST STRAINS pH AND FERMENTATION TEMPERATURE ON WINE MADE FROM Rhodomyrtus tomentosa FRUIT MANG DEN KONTUM PROVINCE Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Phú Cường Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Đinh Công Dinh Can Tho University Email nmthuy@ Received date Accepted date ABSTRACT The effects of yeast strains fermentation temperature and pH on quality of Rhodomyrtus tomentosa wine were examined. At ambient temperature 28 2oC the fermentation was induced by inoculation with Saccharomyces cerevisiae strains isolated purified and screened from sugar palm Borassus flabellifer and pineapple juice in comparison with commercial yeast initial populations of yeast raging from 104 107 cells ml . The medium was adjusted before fermentation to five different pH values . The effect of fermentation temperature 20 and 28 2 C on strain population was also studied. The resulting wines were chemically analyzed. Pure cultures of Saccharomyces cerevisiae isolated from sugar palm significantly yielded in ethanol production higher than other strains in the fermentation at 28 2 C. Yeast strains performed better at low temperatures with high alcohol yield. At 20 2 C the fermentation was dominated by the growth of S. cerevisiae in Rhodomyrtus tomentosa juice with maximum ethanol concentrations Vol. The methanol and SO2 concentrations met the Vietnamese Standards QCVN 6-3 2010 BYT . In addition the total acid ester and aldehyde concentration were also low. Keywords Alcohol quality pH Rhodomyrtus tomentosa fruit Saccharomyces cerevisae temperature. Ảnh hưởng của dòng nấm men pH và nhiệt độ lên men đến quá trình sản xuất rượu vang sim TÓM TẮT Rượu vang sim rừng Măng Đen vang đỏ được lên men từ trái sim chín tím đỏ với nấm men phân lập và thuần chủng. Ảnh hưởng của dòng nấm men nhiệt độ lên men và pH đến chất lượng rượu vang sim đã được nghiên cứu. Quá trình .