tailieunhanh - Ảnh hưởng đến việc thay đổi môi trường ôxy hóa khử bằng sục khí đến tiêu thụ đường ở nấm men bia saccharomyces cerevisiae

Mục đích của nghiên cứu này là xem xét ảnh hưởng của việc thay đổi môi trường ôxy hóa khử bằng cách sục khí khác nhau (H2, He, O2 hay không sục khí) đến sự tiêu thụ cơ chất trong quá trình lên men giám đoạn của nấm men bia Saccharomyces cerevisiae BRAS 291. Các thông số được theo dõi bao gồm pH, thế ôxy hóa khử (Eh), tiêu thụ các loại đường (maltose,maltotriose,glucoseva fructose). | Tạp chí Khoa học và Phát triển 2010 Tập 8 số 2 319 - 326 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI ẢNHHƯỞNG CỦA VIỆC THAY ĐÔÌ MÔI TRƯỜNG ÔXY HÓA KHỬ BANG SỤC KHÍ ĐẾN TIÊU THỤ ĐƯỜNG Ở NẤM MEN BIA SACCHAROMYCES CEREVISIAE Impact of Modification of Redox Environment by Gases on Sugar Consumtion by the Brewing Yeast Saccharomyces cerevisiae Phạm Thu Hà1 Geneviève Mauvais2 Catherine Vergoignan2 Rémy Cachon2 Gilles Feron3 IKhoa Công nghệ thực phẩm Đại học Nông nghiệp Hà Nội Trâu Quỳ Gia Lâm Hà Nội 2Laboratoire de Génie des Procédés Microbiologiques et Alimentaires INRA 17 rue Sully F-21065 Dijon Cộng hoà Pháp 3UMR1129 FLAVIC ENESAD INRA Unỉversíté de Bourgogne 17 rue Sully F-21065 Dijon Cộng hoà Pháp Địa chỉ email tác giả liên lạc phamthuha@ TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu này là xem xét ảnh hưởng của việc thay đổi môi trường ôxy hóa khử bằng cách sục các loại khí khác nhau H2 He O2 hay không sục khí đến sự tiêu thụ cơ chất trong quá trình lên men gián đoạn của nấm men bia Saccharomyces cerevisiae BRAS 291. Các thông số được theo dõi bao gồm pH thế ôxy hóa khử Eh tiêu thụ các loại đường maltose maltotriose glucose và fructose . Việc sục khí đã thay đổi đáng kể Eh của môi trường và dẫn đến ảnh hưởng nhất định đến tiêu thụ cơ chất của nấm men đặc biệt là tiêu thụ maltose - cơ chất chính trong quá trình lên men bia. Từ khóa Lên men bia Saccharomyces cerevisiae sục khí tiêu thụ đường thế ôxy hóa khử. SUMMARY The purpose of this study was to investigate the impact of modification of redox environmental Eh by different gases H2 He O2 or gas-free on sugar consumption by the brewing yeast Saccharomyces cerevisiae BRAS291 during batch fermentation. The different parameters followed were pH Eh consumption of sugars maltose maltotriose glucose and fructose . Gas atmospheres induced strong modification on environmental Eh and sugar consumption by yeast particularly consumption of maltose - the major substrate of brewing fermentation. Key words Brewing fermentation gases redox .