tailieunhanh - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng bột bí đỏ cucurbita pepo

Trong nghiên cứu này, tác giả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy lên chất lượng bột bí đỏ nhằm tạo ra sản phẩm bột bí đỏ có thể ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Quả bí đỏ tươi được cắt thành lát mỏng có kích thước x x cm, được sấy lần lượt ở 60oC, 70oC, 80oC, 90oC và được kiểm tra độ ẩm bí đỏ, hàm lượng carotene, hàm lượng phenolic, pectin sau mỗi 30 phút sấy. | Tạp chí Đại học Công nghiệp NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT BÍ ĐỎ CUCURBITA PEPO Nguyễn Thị Hoàng Yến Nguyễn Hải Đăng Phan Thị Kiều Nhi TÓM TẮT Bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae. Bột bí đỏ sấy được sử dụng phổ biến trong thực phẩm làm thức uống bổ sung vào thực phẩm sấy thay thế bột mì. vừa giúp tăng dinh dưỡng vừa tăng mùi vị màu sắc cấu trúc tăng thời gian sử dụng cho thực phẩm. Trong nghiên cứu này chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy lên chất lượng bột bí đỏ nhằm tạo ra sản phẩm bột bí đỏ có thể ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Quả bí đỏ tươi được cắt thành lát mỏng có kích thước x x cm được sấy lần lượt ở 60oC 70oC 80oC 90C và được kiểm tra độ ẩm bí đỏ hàm lượng carotene hàm lương phenolic pectin sau mỗi 30 phút sấy. Kết quả thu được như sau bí đỏ sấy ở 70oC trong 240 phút đạt được mục tiêu đề ra với độ ẩm bột bí đỏ là hàm lượng carotene phenolic pectin lần lượt là mg mg theo chất khô . Từ khóa Bí đỏ bột bí đỏ carotenoid nhiệt độ sấy thời gian sấy. STUDYING THE EFFECT OF DRYING TEMPERATURE AND TIME ON THE QUALITY OF DRIED CUCURBITA PEPO PUMPKIN POWDER ABSTRACT In this study fresh pumpkins were used to study the effects of different hot air drying temperatures 60 70 80 and 90oC in vary different 0 30 60 90 120 150 180 210 240 300 minutes on moisture carotenoids phenolic compounds pectins content of pumpkin and color of pumpkin powder. The result was showed that the pumpkin powder which was dried in the hot air drying treatment of 70oC for 240 min had a moisture content of carotenoids mg phenolic compounds and pectins in dry matter . Keywords Pumpkin dried pumpkin flour carotenoids drying temperature drying time 1. GIỚI THIỆU Bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae. Tùy theo cấu trúc và hình dạng quả mà bí đỏ được chia thành nhiều lớp khác nhau như Cucurbita pepo Cucurbita moschata Cucurbita maxima và Cucurbita mixta. Bí đỏ có giá trị dinh dưỡng cao .