tailieunhanh - Báo cáo tổng kết đề tài R-D cấp Bộ: Nghiên cứu ứng dụng pullulan trong sản xuất bánh kẹo và bảo quản thịt

Đề tài tập trung nghiên cứu vào những nội dung: Nghiên cứu các điều kiện công nghệ ứng dụng pullulan trong sản xuất bánh kẹo - Nghiên cứu các điều kiện công nghệ sử dụng pullulan trong bảo quản thịt - Ứng dụng sản xuất sản phẩm kẹo quy mô thử nghiệm. | BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘ Tên đề tài NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG PULLULAN TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO VÀ BẢO QUẢN THỊT Chủ nhiệm Đề tài NGÔ THỊ VÂN 7314 23 4 2009 Hà Nội 12-2008 1 I. TỔNG QUAN Cơ sở PHÁP LÝ XUẤT xứ CỦA ĐỂ TÀI Căn cứ vào Quyết định số 1999 QĐ-BCT ngày 03 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Công nghiệp về việc giao kế hoạch KHCN năm 2008 Căn cứ vào Hợp đổng nghiên cứu Khoa học và Phát triển Công nghệ số HĐ- KHCN giữa Bộ Công thương và Viện Công nghiệp Thực phẩm ký ngày 28 tháng 01 năm 2008 Chi tiết xem trong phần phụ lục 2 TÍNH CẤP THIẾT VÀ mục TIÊU CỦA ĐỂ TÀI . Tính cấp thiết của đề tài Một sản phẩm mới có nguồn gốc sinh học đang được chú ý quan tâm nhiều trên thế giới hiện nay là pullulan. Pullulan có những tính chất như là tan hoàn toàn trong nước lạnh tạo dung dịch có độ nhớt độ dính cao dung dịch trong và ổn định không hoà tan trong dung môi hữu co chịu được khoảng pH rộng 2- 12 không tạo gel có sức căng bề mặt lớn hon nước nhiệt độ cháy 2502800 C. Dung dịch pullulan dễ dàng hình thành màng film mỏng trong suốt có thể tô màu trang trí lên và đặc biệt hon là màng pullulan ngăn không cho không khí thấm qua có thể so sánh với polypropulen polyeste polyvinyl 4 17 18 Chính vì các đặc tính trên nên pullulan được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp như công nghiệp thực phẩm công nghiệp dược mỹ phẩm và các ngành công nghiệp khác Desh et al. 1992 . Trong công nghiệp thực phẩm pullulan được sử dụng để tăng độ bóng giữ màu sắc nâng cao chất lượng của sản phẩm kẹo làm tăng độ nhớt độ dính cho đồ uống kem xúc xích. Màng pullulan có khả năng ngăn không cho không khí thấm qua nên được sử dụng để bao gói phủ bên ngoài cho các sản phẩm thực phẩm chống oxy hoá nhất là các sản phẩm có dầu và tăng cường khả năng chống mất màu của sản phẩm. Ngoài ra pullulan được sử dụng là thực phẩm chức năng thực phẩm ít calo . Trong công nghệ dược phẩm y học pullulan được sử dụng để làm vỏ nang thuốc tân dược .