tailieunhanh - Nghiên cứu công nghệ chế tạo hương liệu dạng bột từ cyclodextrin

Hiện nay, trên thế giới có nhiều công nghệ sản xuất hương liệu dạng bột nhưng công nghệ được thừa nhận là tiên tiến nhất là công nghệ tạo phức vi nang phân tử. Nhờ công nghệ này các phân tử chất thơm được bao bọc trong phân tử chất mang làm tăng thêm độ bền chống lại các tác nhân oxy hóa, nhiệt và ánh sáng. Bài viết đề cập đến công nghệ tạo hương liệu dạng bột từ chất mang cyclodextrin, còn khá mới mẻ ở Việt Nam. | TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ Tập 48 số 2 2010 Tr. 67-70 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ TẠO HƯƠNG LIỆU DẠNG BỘT TỪ CYCLO DEXTRIN BÙI QUANG THUẬT 1. MỞ ĐẦU Hương liệu đóng một vai trò hết sức quan trọng trong chất lượng của các sản phẩm thực phẩm. Chúng được dùng để tạo nên mùi thơm hấp dẫn và làm mất đi mùi vị không mong muốn trong thực phẩm. Hương liệu thường tồn tại ở hai dạng dạng lỏng và dạng bột. Trước đây hương liệu dạng lỏng giữ vai trò chủ đạo chiếm tỉ lệ áp đảo so vói hương liệu dạng bột. Tuy nhiên dạng hương liệu này có nhược điểm là dễ bay hơi và kém bền đối với nhiệt và ánh sáng 1 Hương liệu dạng bột khắc phục được nhược điểm đó nên đang được nhiều người ưa chuộng và chiếm lĩnh dần thị trường trong những năm gần đây. Sự khác biệt của hương dạng bột được tạo nên bởi chất mang cố định hương và công nghệ sản xuất. Có rất nhiều loại chất mang thường được sử dụng đê sản xuât hương liệu dạng bột là các loại đường các loại muôi tinh bột dextrin maltodextrin đó cyclodextrin CD được xem đã tạo nên một bước đột phá tronệ kĩ nghệ sản xuất hưong liệu dạng bột 2 3 Hiện nay trên thê giói có nhiêu công nghệ sản xuat hương liệu dạng bột nhưng công nghệ được thừa nhận là tiên tiến nhất là công nghệ tạo phức vi nang phân tử encapsulation techniques . Nhò công nghệ này các phân tử chât thơm được bao bọc trong phân tử chất mang làm tăng thêm độ bền chống lại các tác nhân oxy hóa nhiệt và ánh sáng 4 - 6 Trong bài này chúng tôi đê cập đên công nghệ tạo hương liệu dạng bột từ chất mang cyclodextrin còn khá mới mẻ ỏ Việt Nam. 2. NGUYÊN VẶT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Nguyên liệu - Cyclodextrin ờ dạng p P-CD với hàm lượng P-CD 80 3 dextrose equivalent DE 1 6 và maltodextrin DE 12 MD là các sản phẩm nghiên cứu của Viện Công nghiệp thực phẩm. - Hương cam được nhập từ Cộng hoà Liên bang Đức. Hương gừng là sản phẩm nghiên cứu cùa Viện Công nghiệp thực phâm - Gôm Arabic và các hoá chất dung môi được sử dụng trong nghiên cứu này có nguồn gốc từ Trung Quốc. . Thiết