tailieunhanh - Nghiên cứu khả năng sử dụng thịt quả gấc làm nguyên liệu cho chế biến nước quả giàu hỗn hợp Carotene

Trong quả gấc (Momordica cochinchinensis Spreng) phần thịt quả chiếm 45 - 50% khối lượng quả tươi vì vậy khi sản xuất các thực phẩm chức năng từ quả gấc như: dầu gấc, bột gấc, gấc đông lạnh một lượng lớn phế phụ phẩm trong đó có thịt quả bị thải ra và hầu như không được sử dụng. Tuy nhiên, hàm lượng β- carotene trong thịt quả (24 mg% CK) lại cao hơn rất nhiều so với các loại quả khác (đu đủ 2,1; xoài 0,445 mg% CK ) và thậm chí còn cao hơn cả phần màng bao hạt (15 mg% CK). Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng phần thịt quả làm nguyên liệu cho chế biến nước quả giàu carotene sẽ góp phần gia tăng giá trị cho quả gấc, giảm giá thành cho sản phẩm cũng như phát triển sản phẩm mới. | Tạp chí Khoa học và Phát triển 2011 Tập 9 số 3 439 - 445 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG THỊT QUA GẤC LÀM NGUYÊN LIỆU CHO CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ HON HỢP GIÀU CAROTENE The Potential Utilization of Gac Momordica cochinchinensis Spreng Fruit Mesocarp for Processing of High Carotene Mixed Juice Trần Thị Lan Hương1 Nguyễn Thị Hoàng Lan1 Lê Minh Nguyệt1 Bùi Thị Thúy2 1Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 2Sinh viên K51 Bảo quản chế biến nông sản Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Địa chỉ email tác giả liên lạc Ngày gửi đăng Ngày chấp nhận TÓM TẮT Trong quả gấc Momordica cochinchinensis Spreng phần thịt quả chiếm 45 - 50 khối lượng quả tươi vì vậy khi sản xuất các thực phẩm chức năng từ quả gấc như dầu gấc bột gấc gấc đông lạnh. một lượng lớn phế phụ phẩm trong đó có thịt quả bị thải ra và hầu như không được sử dụng. Tuy nhiên hàm lượng p- carotene trong thịt quả 24 mg CK lại cao hơn rất nhiều so với các loại quả khác đu đủ 2 1 xoài 0 445 mg CK. và thậm chí còn cao hơn cả phần màng bao hạt 15 mg CK . Vì vậy việc nghiên cứu sử dụng phần thịt quả làm nguyên liệu cho chế biến nước quả giàu carotene sẽ góp phần gia tăng giá trị cho quả gấc giảm giá thành cho sản phẩm cũng như phát triển sản phẩm mới. Kết quả nghiên cứu cho thấy nước quả hỗn hợp có thành phần là 13 thịt quả gấc phối chế với 2 xoài 5 đu đủ và 5 dịch cam và 8 - 10 dịch lạc tiên đã được chấp nhận với mức độ ưa thích là 8 13 điểm thang điểm hedonic tương ứng với mức rất thích. Sử dụng 1 0 lit nước quả này trong ngày sẽ đáp ứng 25 - 30 nhu cầu vitamin A của người lớn. Giá thành 1 0 lit sản phẩm tính riêng chi phí cho nguyên liệu là đồng thấp hơn 20 so với nước quả hỗn hợp chế biến từ xoài 20 thịt quả và lạc tiên 8 - 10 dịch quả . Từ khóa Carotene nước quả hỗn hợp quả gấc thịt quả gấc. SUMMARY In Gac Momordica cochinchinensis Spreng fruit its mesocarp or pulp share about 45 - 50 of the total fruit fresh weight. In .