tailieunhanh - KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHÈ XANH QUY MÔ HỘ

Thu hái nguyên liệu Chè búp tươi nguyên liệu và kỹ thuật chế biến là hai yếu tố ảnh hưởng quyết định tới sản lượng và chất lượng chè khô sản phẩm. Một đọt chè được thu hái để chế biến gồm 3 phần. + 1 chồi đang phát triển gọi là tôm hay búp, hoặc đã ngừng phát triển gọi là búp mù hay búp xoè. + 2 đến 3 lá non (có khi 4 đến 5 lá- cả lá bánh tẻ và lá già). + 1 đoạn cành non màu xanh gọi là cọng hay cuộng chè. Sản. | KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHÈ XANH QUY MÔ HỘ Thu hái nguyên liệu Chè búp tươi nguyên liệu và kỹ thuật chế biến là hai yếu tố ảnh hưởng quyết định tới sản lượng và chất lượng chè khô sản phẩm. Một đọt chè được thu hái để chế biến gồm 3 phần. 1 chồi đang phát triển gọi là tôm hay búp hoặc đã ngừng phát triển gọi là búp mù hay búp xoè. 2 đến 3 lá non có khi 4 đến 5 lá- cả lá bánh tẻ và lá già . 1 đoạn cành non màu xanh gọi là cọng hay cuộng chè. Sản lượng chè phụ thuộc rất lớn vào số lá trong đọt. Thành phần trọng lượng loại lá chè trong 100g đọt chè khi hái 1 tôm 3 lá thể hiện dưới đây lSưốợ ng Trọng lượng thành phần trong 100g đọt chè g đọt kg Tôm Lá 1 Lá 2 Lá 3 cuống 840 4 38 9 01 32 03 Vì vậy nếu tăng số lá và chiều dài cuống trong đọt chè nguyên liệu thì tỷ lệ chè khô thành phẩm tăng lên. Mặt khác chất lương chè phụ thuộc rất lớn vào vị trí lá số lá trong đọt chè và vụ thu hoạch. Tỷ lệ tanin và chất hoà tan là 2 chỉ tiêu sinh hoá chủ yếu để đánh giá chất lượng nguyên liệu lá càng già thì tỷ lệ tanin và chất hoà tan càng thấp . Chè nguyên liệu càng già càng nhiều lá thì sản lượng càng cao nhưng chất lượng càng giảm và ngược lại. Căn cứ vào hàm lượng lá già lá bánh tẻ người ta chín nguyên liệu chè tươi thành 4 loại Nguyên liệu chè tươi tốt nhất để chế biến là đọt chè non 1 tôm với 2 hoặc 3 lá tương ứng với loại 1 và 2 . Độ đồng đều của nguyên liệu chè búp tươi ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chè. Chè non và chè già lẫn lộn khó có thể chế biến thành chè có chất lượng tốt. Khi thu hái cần coi trọng việc phân loại nguyên liệu và áp dụng chế độ chế biến riêng cho từng loại. ở Trung Quốc nhiều nơi người ta phân loại và chế biến riêng từng loại tôm chè lá thứ 1 chè lá thứ 2. nên có thể chủ động nâng cao chất lượng và giá trị của chè thành phẩm. Chè tươi là loại nguyên liệu dễ bị hấp thụ mùi vị lạ dễ bị giập nát ôi và thay đổi màu sắc khi vận chuyển bảo quản không tốt. Khi thu hái và vận chuyển chè nên đựng vào sọt không ấn chặt. Loại Hàm lượng lá bánh tẻ khối .