tailieunhanh - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng Anthocyanin của khoai lang tím trong quá trình sản xuất bằng phương pháp sấy thăng hoa

Anthocyanin là một hợp chất thuộc nhóm flavonoid, ngoài vai trò tạo màu cho khoai lang tím, anthocyanin còn là một chất có hoạt tính sinh học rất quí. Vì vậy chọn phương pháp sấy thăng hoa để chế biến sản phẩm khoai lang tím sấy không những lưu lại rất tốt các đặc tính cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản, mà còn là biện pháp bảo toàn hàm lượng anthocyanin có trong sản phẩm. Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng anthocyanin ở các công đoạn của quá trình sản xuất như chần, hấp và sấy thăng hoa. Mời các bạn tham khảo. | TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CÁC TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT SỐ 71 - 2009 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN CỦA KHOAI LANG TÍM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA RESEARCH ON FACTORS AFFECTING CHANGES IN ANTHOCYANIN CONCENTRATION OF SWEET PURPLE POTATOES DURING PRODUCTION USING THE FREEZE-DRYING METHOD Trương Thị Minh Hạnh Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nang Lê Viết Triển Nhà máy bánh kẹo Bicafun Quảng Ngãi TÓM TẮT Anthocyanin là một hợp chất thuộc nhóm flavonoid ngoài vai trò tạo màu cho khoai lang tím anthocyanin còn là một chất có hoạt tính sinh học rất quí. Vì vậy chọn phương pháp sấy thăng hoa để chế biến sản phẩm khoai lang tím sấy không những lưu lại rất tốt các đặc tính cảm quan chất lượng dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản mà còn là biện pháp bảo toàn hàm lượng anthocyanin có trong sản phẩm. Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng anthocyanin ở các công đoạn của quá trình sản xuất như chần hấp và sấy thăng hoa. Ở giai đoạn sấy thăng hoa các yếu tố ảnh hưởng như nhiệt độ lạnh đông nhiệt độ sấy thời gian sấy được khảo sát bằng phương pháp qui hoạch thực nghiệm TĐY 23. Với việc tối ưu hóa hàm đa mục tiêu bằng phương pháp thoát ly khỏi vùng cấm đã xác đính được các thông số tốt nhất cho quá trình sấy nhiệt độ lạnh đông -600C nhiệt độ sấy 450C và thời gian sấy 6 giờ hàm lượng anthocyanin giữ được trong sản phẩm là cao nhất và độ ẩm khoai lang tím sấy thấp nhất. ABSTRACT Anthocyanin a compound chemical substance in flavonoid group that creates color for sweet purple potatoes has a valuable biologically active ingredient. Therefore choosing the freeze-drying method to process sweet purple potatoes does not only preserve well sensory characteristics nutrient quality and prolong preservation duration but also keep anthocyanin concentration intact in final products. This paper presents the research on changes in anthcocyanin concentration in several phases of production such as .