tailieunhanh - So sánh đặc tính đông khô của một vài loại cá hồi Thái Bình Dương

Mục tiêu của nghiên cứu này là so sánh đặc tính đông khô của ba loại cá hồi Thái Bình Dương (Pink Salmon, Sockeye Salmon và Chum Salmon) bao gồm động học tách nước, sự thay đổi cấu trúc và sự thay đổi màu sắc của sản phẩm trong quá trình đông khô để từ đó kiểm soát quá trình đông khô tốt hơn. | TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CÁC TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT SỐ 70 - 2009 SO SÁNH ĐẶC TÍNH ĐÔNG KHÔ CỦA MỘT VÀI LOẠI CÁ HỒI THÁI BÌNH DƯƠNG COMPARISON OF FREEZE-DRYING PROPERTIES OF A FEW PACIFIC SALMON SPECIES Nguyễn Xuân Duy Trường Đại học Nha Trang TÓM TẮT Đặc tính đông khô của ba loại cá hồi Thái Bình Dương bao gồm Pink Salmon PS Sockeye Salmon SS và Chum Salmon CS đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy có một sự khác nhau về đặc tính đông khô cho ba loại cá hồi trên. Động học tách nước chỉ ra trong 7 giờ đầu của quá trình đông khô sự tách nước của PS dễ dàng hơn so với SS và CS. Tuy nhiên từ sau 7 giờ trở đi sự tách nước hầu như giống nhau và tiệm cận đến giá trị hàm ẩm không đổi khoảng 4 56 . Nghiên cứu về sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm trong quá trình đông khô cho thấy Sockeye Salmon có cấu trúc cứng nhất tiếp đến là Chum Salmon và Pink Salmon. Màu sắc của sản phẩm cũng thay đổi trong quá trình đông khô. Giá trị của màu đỏ a và màu vàng b có xu hướng giảm trong khi đó màu trắng L lại tăng. Từ khóa đông khô cấu trúc tách nước và cá hồi ABSTRACT Freze-drying properties FDP of three pacific salmon species including Pink Salmon PS Sockeye Salmon SS and Chum Salmon CS are investigated. Results showed that there was a difference in FDP of three species above. Kinetic dehydration indicated during first 7-hours of freezedrying FD PS s dehydration was done easier than SS and CS. However after 7 hours dehydration was the same and reached approximately . Research in textural changes during FD revealed Sockeye Salmon has the biggest hardness next Chum Salmon and Pink Salmon. Product color changed during FD. a and b value decreased meanwhile L value increased. Keywords freeze-drying texture dehydration and salmon I. GIỚI THIỆU Kỹ thuật làm khô thực phẩm là một quá trình chế biến lâu đời dùng để bảo quản Thực phẩm. Có nhiều phương pháp làm khô thực phẩm đã được biết đến. Làm khô bằng không khí nóng để tách nước cho sản phẩm đã được sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên chất lượng .

• Hoá dầu
• Đặc tính đông khô
• Cá hồi Thái Bình Dương
• Kỹ thuật làm khô thực phẩm
• Bảo quản thực phẩm
• Động học tách nước
• Quá trình đông khô
• Đặc tính sinh học của chủng PCV2
• Chủng Porcine circovirus type 2
• Phương pháp xác định TCID50
• Phương pháp PCR phát hiện PCV2
• Chủng virus PCV2 đông khô
• Dòng tự phối ngô lá đứng
• Đặc điểm của các dòng bố mẹ vụ Đông 2017
• Tính trạng năng suất hạt khô và góc lá
• Các dòng ngô lá đứng vụ Đông 2017 tại Gia Lâm
• Năng suất hạt khô và góc lá ngô
• Chủng nấm men S cerevisiae
• Nấm men bánh mì Saccharomyces cerevisiae
• Phương pháp đông khô
• Vi khuẩn Acetobacter xylinum
• Công nghệ thực phẩm