tailieunhanh - Báo cáo "ảnh hưởng một số yếu tố tới quá trình lên men vang táo mèo (docyna indica) "

ảnh hưởng một số yếu tố tới quá trình lên men vang táo mèo (docyna indica) | TẠP CHÍ KHOA HỌC VẢ CÔNG NGHỆ Tập 45 số 2 2007 Tr. 87-92 ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YÉU TỐ TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG TAO MÈO DOCYNIA INDICA ĐINH THỊ KIM NHUNG I. MỞ ĐẦU Việt Nam là nước nhiệt đới có nhiều loại hoa quả phong phú trong đó có một số quả có thể là nguồn nguyên liệu tốt cho sản xuất rượu vang đặc biệt ở miền đúi phía bắc có quả táo mèo Docynịa indica có hương vị thơm ngon. Hàng năm sản lượnệ táo mèo thu được khá lớn nhưng chỉ sử dụng khoảng 35 - 40 lượng còn lại chưa được chế biển. Nếu tận dụng để sản xuất rượu vang táo mèo sẽ đem lại hiệu quả kinh tế góp phần nânệ cao thu nhập cho người dân các dân tộc vùng cao. Kết quả nghiên cứu Ảnh hường của một số nhân tố tới quá trình lên men vang táo mèo là một đóng góp theo hướng giúp giải quyết đầu ra cho các sản phẩm chưa chế biến. II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 1. Đối tưựng nghiên cứu Quả táo mèo Docynia inđìca được thu nhận từ 2 tỉnh trồng nhiều ở một sổ tỉnh vùng núi phía Bắc Việt Nam là Yên Bái và Sơn La. Chủng nấm men nghiên cứu được phân lập từ dịch quả táo mèo. ỉ Phương pháp nghiên cứu Phân lập tuyển chọn chủng nấm men theo phương pháp của Graxinốp. Xác định hoạt lực lên men thông qua lượng khí cacbonic giải phóng. Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Bectơrans rượu theo phương pháp Nitrocromic axit tổng số bằng chuẩn độ với NaOH 0 1 N có chỉ thị là phenolphtalein pH trên máy đo pH meter. Xừ lí số liệu bằng thống kê toán học 6-9 . III. KÉT QUẢ NGHIÊN cửu VÀ THẢO LUẶN 1. Thảnh phần hoá học cơ bản của dịch táo mèo tuyển chọn chủng nấm men Chúng tôi đã tiến hành phân tích thành phần hoá học cơ bản của dịch táo mèo. Kết quả thí nghiệm được trình bày tại bảng 1. Bảng ỉ. Thành phần hoá học của dịch quả táo mèo Thành phần hóa học Đơn vị Nơi thu mẫu Trung bỉnh Yên Bái Sơn La Đường tổng số 4 8 4 82 4 81 Axit tổng số 1 45 1 48 1 47 Vitamin c mg 1 11 0 11 4 11 22 Nước 84 0 85 1 84 6 Protein toàn phần 0 92 0 92 0 92 pH 2 8 3 0 2 9 87 Kết quả phân tích cho thấy trọng lượng trung bình quả táo mèo là 20 5 0 5 g. Dịch .