tailieunhanh - Bài thuyết trình nhóm: Công nghệ chế biến thực phẩm - Quá trình ép đùn

Bài thuyết trình nhóm "Công nghệ chế biến thực phẩm" đề tài Quá trình ép đùn được tiến hành với các nội dung: Cơ sở khoa học, mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng, các biến đổi của nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng, thiết bị. Để hiểu rõ hơn về đề tài tài liệu. | MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN Nhóm 5 NỘI DUNG Cơ sở khoa học Mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng Các biến đổi của nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng Thiết bị 1. CƠ SỞ KHOA HỌC Ép đùn là quá trình dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua các lỗ nhỏ nhằm mục đích định hình cho sản phẩm, bán thành phẩm. Có dạng hình trụ, làm bằng vật liệu chịu áp lực cao Trục vis quay truyền năng lượng cho lớp nguyên liệu tiếp xúc với trục Chuyển động xoắn dọc theo chiều quay của trục tạo ra lực ma sát giữa các nguyên liệu và giữa nguyên liệu với vỏ máy Nhiệt lượng làm nhiệt độ khối nguyên liệu tăng, phân tử nguyên liệu chịu tác động của lực đẩy, lực ma sát, Lực tác động đủ lớn + tác động của nhiệt cao làm biến dạng hoặc phá vỡ cấu trúc ban đầu của nguyên liệu chuyển thành dạng dẻo Khối nguyên liệu đến đầu ra, dạng côn hay dĩa khuôn làm giảm lượng nguyên liệu thoát ra, tạo áp lực lớn tại đầu lỗ khuôn nén nguyên liệu vào lỗ khuôn Ra bên ngoài, áp suất giảm đột ngột, chất khí và lỏng bị nén trong khối nguyên liệu sẽ bốc hơi nhanh Sản phẩm tăng về thể tích, làm khô giảm nhiệt và trương nở 2. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ VÀ PHẠM VI THỰC HIỆN 3. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU Các thông số biến đổi sẽ làm thay đổi áp lực và nhiệt độ trong thiết bị dẫn đến thay đổi tính chất sản phẩm cuối Quá trình ép đùn áp lực cao thường sử dụng trong CN chế biến các nguyên liệu dạng phân tử như protein và tinh bột. Giai đoạn phối trộn Đường kính trục vis nhỏ hay bước vis thưa tức không gian chứa nguyên liệu nhiều. Biến đổi chính trong vùng thứ nhất này là sự phối trộn đều các nguyên liệu với nhau. Giai đoạn nhào trộn Vùng 2, nhiệt độ và áp suất tăng dần cũng như các cấu tử, nhất là nước được trộn đều, khuếch tán vào bên trong cấu trúc nguyên liệu, hình thành liên kết hydro. Nguyên liệu trương nở, đặc hơn. Giai đoạn nấu – định hình Vùng này nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc nhất. Dưới áp lực cao, cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ hay rách bó sợi protein. Ở trạng thái chảy dẻo, các phần tử linh động hơn, | MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN Nhóm 5 NỘI DUNG Cơ sở khoa học Mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng Các biến đổi của nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng Thiết bị 1. CƠ SỞ KHOA HỌC Ép đùn là quá trình dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua các lỗ nhỏ nhằm mục đích định hình cho sản phẩm, bán thành phẩm. Có dạng hình trụ, làm bằng vật liệu chịu áp lực cao Trục vis quay truyền năng lượng cho lớp nguyên liệu tiếp xúc với trục Chuyển động xoắn dọc theo chiều quay của trục tạo ra lực ma sát giữa các nguyên liệu và giữa nguyên liệu với vỏ máy Nhiệt lượng làm nhiệt độ khối nguyên liệu tăng, phân tử nguyên liệu chịu tác động của lực đẩy, lực ma sát, Lực tác động đủ lớn + tác động của nhiệt cao làm biến dạng hoặc phá vỡ cấu trúc ban đầu của nguyên liệu chuyển thành dạng dẻo Khối nguyên liệu đến đầu ra, dạng côn hay dĩa khuôn làm giảm lượng nguyên liệu thoát ra, tạo áp lực lớn tại đầu lỗ khuôn nén nguyên liệu vào lỗ khuôn Ra bên ngoài, áp suất giảm đột ngột, chất khí và lỏng bị .