tailieunhanh - Luận văn:Nghiên cứu ứng dụng enzym glucose oxidase để cải thiện độ nở của bánh mì

Tham khảo luận văn - đề án 'luận văn:nghiên cứu ứng dụng enzym glucose oxidase để cải thiện độ nở của bánh mì', luận văn - báo cáo, thạc sĩ - tiến sĩ - cao học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG NGUYỄN HƯU PHƯỚC TRANG NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYM GLUCOSE OXIDASE ĐẺ CÁI THIỆN Độ NỞ CỦA BÁNH MÌ Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THựC PHẲM VÀ ĐỒ UỔNG Mã số TÓM TẤT UUẬN VĂN THẠC sĩ KỸ THUẬT Đà Nằng - Năm 2011 Công trình được hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học TS. ĐẶNG MINH NHẬT Phản biện 1 PGS. TS Trưoưg Thị Minh Hạnh Phản biện 2 PGS. TS Lê Thị Liên Thanh Luận văn đã được bảo vệ tại Hội đồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ kỹ thuật họp tại Đại học Đà Nang vào ngày 03 tháng 12 năm 2011 Có thể tìm hiểu luận văn tại - Trung tâm Thông tin - Học liệu Đại học Đà Nang - Trung tâm Học liệu Đại học Đà Nang - Thư viện Trường Cao Đẳng Công nghệ Đại học Đà Nang MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐÈ TÀI Bánh mì là một trong những lưong thực quan trọng trên thế giới đặc biệt là tại phưong Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì tại những noi này là lương thực để ăn hàng ngày. Có rất nhiều loại bánh mì không những thay đổi tùy theo mỗi nước mà còn tùy theo từng vùng từng sắc thái dân tộc văn hóa . của người làm. Bánh mì hiện nay được làm từ bột mì nước men muối và các chất phụ gia . 34 Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Một trong những phụ gia giúp tăng độ nở bánh mì thường được sử dụng với hiệu quả cao đó là potassium bromat. Tuy nhiên hiện nay potassium bromat đã được liệt kê vào một trong những phụ gia gây độc hại và nhiều nước đã cấm sử dụng nó như Vương quốc Anh vào năm 1990 và Canada vào năm 1994 Trung Quốc trong năm 2005 . Tuy nhiên FDA tại Mỹ không cấm sử dụng nhưng các nhà sản xuất phải ghi khuyến cáo trên bao bì 41 48 Theo quy định của sở Công Thương Việt Nam nó thuộc vào danh mục hóa chất độc hại được kiểm soát khi mua sản xuất thực phẩm 44 . Vì vậy mà các nhà khoa học tiếp tục nghiên cứu và đã tìm ra peroxide canxi là hóa chất an toàn thay thế cho potassium bromat .